Crosta de Sal vs Gastronomia Doméstica

Há um tempo, vi um programa do Jamie Oliver onde ele fazia um frango inteiro na crosta de sal.

Dizia ele que o frango ficava macio, dourado e nada salgado, porque o sal na verdade apenas criava um vapor para cozinhar o frango.

Fiquei aguada de vontade. Pouco tempo depois lá estava meu cunhado fazendo uma receita de peixe na crosta de sal.

Imagine a empolgação para saber como ficou. Agora, imagine a frustração ao saber que ficou extremamente salgado e intragável.

Tudo bem, vai ver que aconteceu por ser peixe, uma carne que pega mesmo muito sal facilmente.

Resultado: Crosta de Sal 1 x 0 Gastronomia Doméstica.

Mas não íamos entregar o jogo assim tão fácil. Vencendo todas as dificuldades, procurando várias receitas, novamente meu cunhado resolveu fazer a famigerada crosta de sal grosso. Dessa vez sobre uma suculenta picanha maturada.

Horas de forno e a crosta quebrou por causa da gordura que envergou, a picanha ficou dura e faltou tempero, porque ao contrário do peixe, carnes devem ser temperadas horas antes.

Mais uma vez a crosta nos venceu, deixando o placar em 2 x 0 para ela.

Lavar a forma da crosta é mais um dos desafios proporcionados por esta receita, porque nada dilui todo aquele sal com clara e ervas.

Enfim. Trauma superado resolvemos encarar o desafio novamente. Eu e minha mãe dessa vez decidimos pegar a receita original do Jamie Oliver. Mais do que isso, fazer um jantar com duas receitas dele.

Começamos lavando bem um galeto, em seguida lavamos com suco de limão e não enxaguamos. Descolamos a pele e entre ela e a carne colocamos manjericão picado. Dentro do galeto colocamos um dente de alho inteiro, meia cebola cortada em 4 pedaços e meio limão cortado em 4 também.

Amarramos as coxas e asas com um barbante.

Reservamos. Em uma travessa mais de 1kg de sal grosso, dois ovos inteiros e meia xícara de manjericão picado. Tudo muito bem misturado.

Então forrei uma forma com parte deste sal, acomodei o galeto e o cobri com o restante do sal. Com muito cuidado e capricho, para não ficar nem um buraquinho na crosta.

Cobri a forma com papel alumínio e levei ao forno a 180º por 1 hora.

Após esse tempo tirei o alumínio. Me decepcionei ao ver que a crosta tinha várias rachaduras, tentei repará-las sem sucesso. Voltei o galeto ao forno por mais 1 hora, agora sem o alumínio.

Enquanto isso...

Fervi 300gr de caserecce em muita água por 9 minutos (o suficiente para ficar al dente). Reservei.

Em uma frigideira grande fritei uma porção de cubos de bacon em uma generosa quantidade de azeite até que ficasse bem crocante. Adicionei 3 abobrinhas fatiadas sem miolo e deixei que cozinhasse. À parte em uma travessa misturei duas gemas, 100ml de creme de leite fresco e uma porção de queijo parmesão ralado.

Voltei para a frigideira onde estavam as abobrinhas e o bacon, acrescentei pimenta do reino, sal e tomilho. Coloquei o macarrão na frigideira e tirei do fogo para acrescentar o creme de leite.

Para finalizar, um pouco da água do cozimento do macarrão para que o molho envolvesse a massa com mais facilidade.

Caserecce pronto, hora de tirar o galeto do forno.

Quebrei sua crosta avermelhada e montamos os pratos para saber se finalmente tínhamos desvendado os mistérios do sal grosso.

Para acompanhar nosso jantar o Vinho Adobe, um carmenere bastante aromático e de excelente sabor residual, mas confesso, só comprei esse vinho por causa do nome, como uma singela forma de comemorar o dia do Orgulho Nerd que foi na última quarta-feira (dia 25 de maio).

Chega então a hora da verdade. Começando pelo caserecce. Sem erro, fácil preparo, muito queijo ralado, bacon e abobrinha. Mistura de texturas e cremosidade que com certeza será repetida muitas e muitas vezes por aqui. Já o galeto...

Sem dúvida estava extremamente macio, 2 horas no forno fizeram a carne descolar do osso. Até o peito, que costuma ser um pouco seco e não é do meu agrado, estava macio e suculento graças ao sal grosso. Mas...

Não ficou dourado e perdemos a pele. A crosta deixou a pele completamente salgada e impossível de comer, eu me arrisquei e passei a noite indo e vindo da cozinha buscando infinitos copos de água.

Ou seja, resultado final: Crosta de Sal 3 x 0 Gastronomia Doméstica.

Ainda sou muito mais um franguinho no forno sem essa crosta, onde a pele fica crocante, dourada e definitivamente a melhor parte do frango.

Sendo justa, o tempero do Jamie Oliver é louvável. O limão, o majericão e o fato de cozinharem dentro do frango deixam além de um incrível e marcante sabor, um delicioso aroma pela cozinha.

Entre altos e baixos o jantar foi aprovado, as receitas do Jamie também. Mas crosta de sal é algo que nem quero mais ouvir falar... Traumatizei!