Tradição Natalina

Começo esse post pedindo desculpas. Este mês ficou difícil manter o blog atualizado. Estávamos todos muito entretidos com o Natal.

Com a pesquisa de receitas tradicionalíssimas, pensando em cada ingrediente da ceia com cautela,  nos presentes, nos enfeites e em todos os detalhes necessários para que a casa ficasse tomada pelo espírito de Natal.

Deu certo. Ficou tudo do jeito que planejamos, mas precisamos dedicar muito tempo e trabalho para tal.

Começamos cedo, todos aqui em casa como formiguinhas e sempre com muito alto astral, em meio a risadas e saudáveis provocações, e só paramos na hora de deitar, confesso que, ainda deixando algum trabalho para a minha mãe no dia seguinte.

Mas valeu a pena. Todos ficaram bem acomodados, a casa ficou linda e as comidas, como sempre, um capítulo a parte.

Aliás, muitos capítulos a parte, porque pela quantidade de comida poderia escrever diversos posts, um só dos acompanhamentos, um para cada assado, mais um para as sobremesas, mas...

Em breve teremos nova ceia, dessa vez para recepcionar 2011, já estão nos planos um churrasco, uma nova receita para harmonizar com o vinho que ganhamos no Natal, uma torta maravilhosa feita com a reciclagem do peru e bolos de caneca, sem falar da eleição do melhores do ano.

Então terei que pedir desculpas mais uma vez, agora porque não conseguirei ser breve e esse post será quase um livro de tão extenso.

Fica aqui a minha promessa para o próximo ano, tentarei ser mais breve e manter a frequência de 3 vezes por semana nas atualizações do blog. Aproveito também, antes de começar as receitas, para dizer que espero que o Papai-Noel tenha passado na casa de todos e deixado muita paz e esperança. E torço para que em 2011 haja muitas receitas a serem testadas, muitos novos sabores a serem provados e tudo regado a muita champagne e felicidade.

Agora sim, chega de conversa e vamos às receitas.

Cardápio Natalino:

Acompanhamentos: Maionese, arroz natalino e farofa

Assados: Tender ao Molho de Abacaxi, filézinho de lombo de porco e peru

Sobremesa: Pavê e rabanadas

Para fazer a maionese comece cozinhando dois peitos de frango, sem pele e sem gordura, junto com 1 quilo e meio de batatas descascadas, azeite e sal, minha mãe também utilizou dois cubos de caldo de frango.

Depois de tudo cozido esmague as batatas e desfie o frango. Misture tudo e tempere com bastante azeite, um pouco de suco de limão (meio limão mais ou menos), pimenta do reino, uma pimenta dedo de moça bem picadinha, sal e salsa e cebolinha (não podia faltar). Acrescente duas maçãs verdes picadas sem casca e junte aos poucos a maionese (utilizamos dois potes de 500g). Deixe um pouco, cerca de umas 2 colheres bem cheias de maionese, para finalizar dando brilho.

E claro, não esqueça da tradicionalíssima (e um tanto quanto cafoninha) flor de casca de tomate para enfeitar, empolgue-se, não se contente apenas com isso, aproveite para fazer um arranjo completo com salsinha e azeitona e divirta-se fazendo caminhos sobre a maionese com um garfo.

Afinal, a graça do tema tradicionalíssimo é resgatar os sabores da infância, e já que comemos primeiro com os olhos, as apresentações também devem ser tradicionalíssimas. E não há nada que lembre mais o Natal de quando eu era criança do que toda essa elaborada montagem da maionese.

Brincadeiras e breguices a parte, o mais importante é que fica muito boa. A maçã é responsável pela crocância e acompanha bem qualquer tipo de carne. Não vou me estender descrevendo esse sabor, porque melhor do que a textura e a combinação de ingredientes, o que caracteriza mesmo esse prato é a nostalgia.

Continuando os acompanhamentos, um arroz natalino que se preze não pode ser cozido simplesmente em água, também não basta ficar branquinho e soltinho. Ele tem que ter muitos ingredientes extras e típicos.

Cozinhamos o arroz substituindo uma das xícaras de água do cozimento por uma xícara de vinho branco, de resto tudo como o arroz do dia a dia, cebola, óleo, sal.

Depois de pronto misturamos nozes e castanhas do pará moídas, salsa e cebolinha (lógico) e uvas passas hidratadas previamente com água, raspas de laranja e um toque de Contreau. Para finalizar, queijo parmesão ralado.

Fica bem interessante, principalmente pelo detalhe do vinho branco.

Para finalizar os acompanhamentos, fizemos uma farofa (afinal, carne combina mesmo é com farofa). Não inventamos não. Farofinha básica, com azeitonas pretas, bacon, cebola, ovo cozido e farinha de mandioca. 

Os acompanhamentos por melhores que sejam não podem tirar o brilho das estrelas da noite, ou seja, dos assados.

Falando em assados, o primeiro que irei descrever é o tender. Bata no liquidificador duas xícaras de vinho branco com algumas fatias de abacaxi, misture a esse molho um pouco mais de meia xícara de açúcar mascavo, meia colher (chá) de gengibre em pó e uma pitada um tanto quanto humilde, de cravo em pó. Leve essa mistura ao fogo alto e deixe ferver. Abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe, mexendo até dissolver o açúcar.

Faça cortes diagonais no tender, formando vários losangos, e regue com o caldo preparado anteriormente.

Para que a marinada seja bem absorvida uma dica legal é deixar tudo dentro de um saco plástico, e lembrar-se de mexer de vez em quando para agitar o líquido e assim fazer com que a carne fique bem envolvida no tempero. 

Algumas horas depois, coloque em uma forma junto com a marinada e cubra com papel alumínio, leve ao forno pré aquecido a 200° por cerca de 1 hora. 

Passado este tempo, retire o alumínio e asse por mais 30 minutos, regando quando necessário para que ele mantenha-se úmido. Deixe até que fique bem dourado. Para finalização regue com bastante azeite e deixe assar por mais alguns minutos, e só então retire do forno.  Espete cravinhos da índia nas intersecções dos cortes e sirva acompanhado de fatias de abacaxi grelhadas, se quiser, enfeite as fatias colocando uma ameixa sem caroço no lugar do miolo do abacaxi.

O gosto das especiarias ficou na intensidade certa, aromatizando e dando um toque exótico, mas ao mesmo tempo sem sobrepor-se ao sabor do tender, e a acidez do abacaxi deixou a carne tenra enquanto o leve adocicado quebrou um pouco o sabor forte característico dos defumados.

Sem falar que a foto do tender bolinha com os cravos, acompanhado dos abacaxis é uma das mais tradicionais das festas, não?

Continuando. Aproveitando o forno já aquecido por ter acabado de assar o tender, colocamos para assar os filézinhos de lombo de porco.

Esse assa bem rápido (menos de 1 hora). Rebobinando para falar do tempero da marinada.

Cebola e alho batidos no liquidificador, vinho branco, sal, salsa, pimenta do reino, azeite e limão. Simples assim.

Levamos ao forno à 200°. Assim que estiver dourado, está pronto. Deve ser temperado com antecedência mínima de 12 horas e estar em temperatura ambiente antes de ir ao forno, isso evita que fique ressacado. Mais uma dica legal, essa serve para qualquer tipo de carne e preparo. Nunca fatie a carne quando ela acabar de sair do forno ou da brasa. Parti-la ainda quente enrijece as fibras e faz com que perca maciez. Espere de dez a quinze minutos antes de cortar.

Depois de tirar do forno regamos com mais suco de limão.

A carne ficou suculenta e macia. Preparo básico, pouco trabalhoso, bastante rápido (para um assado) e extremamente saboroso. Acho que das comidas de Natal esta é a com mais cara de cotidiano, de comidinha caseira mesmo.

Agora sim, senhoras e senhores, tenho a honra de apresentar-lhes o astro da festa, o tão esperado peru.

Antes da ceia pegamos inúmeras dicas de preparo para que ficasse o mais tradicional possível. Só de dicas daria para escrever um post nada curto.

Resumidamente, temperar com bastante antecedência, deixar marinando no mínimo por uma noite, nunca cobrir com alumínio, porque o alumínio faz o calor ficar circulando e transforma o assado em cozido, levar o peru ao forno quando este já estiver bem quente, para criar uma crosta rapidamente e assim não perder umidade e a dica que eu mais gosto (nem vou comentar que é porque a primeira vez que vi isso foi com o Cutis Stone), espalhe manteiga entre a carne e a pele da ave, para mante-la úmida, macia, e deixar a pele crocante (fica ainda melhor se misturar algumas ervas à manteiga, mas não foi o nosso caso), colocar o peru para assar de um lado, depois do outro e só para finalizar colocá-lo com o peito para cima, assim ele assa por igual, sem ficar exposto demais em uma mesma posição fazendo com que determinadas partes ficam ressacadas e outras não cozinhem direito.

Além de todas essas recomendações de preparo, descobri também que há toda uma etiqueta para servi-lo, como amarrá-lo de "perninhas cruzadas" para que fique em uma posição mais elegante à mesa, assim como prender as asas com palitos para deixa-las bem próximas ao corpo.

Não é a toa que ele é tão requisitado nas festas, o peru é praticamente um lord com todo um manual de bom comportamento a ser respeitado.

Mas o mais importante ainda é o tempero, por isso, já que o peru que compramos veio temperado, antes de começar precisamos dar um bom banho nele. A intenção é dar um toque pessoal e fazer um tempero a nosso gosto, então só depois dele estar bem limpinho é que preparamos a marinada.

Cebola e alho batidos no liquidificador, vinho branco, pimenta do reino, sal e duas latas de cerveja e deixá-lo marinando por um longo dia.

Antes de assar colocamos a manteiga entre a pele e a carne e seguimos todas as dicas que encontramos, fizemos tudo sem pressa, sem alumínio e virando para que o cozimento acontecesse de maneira uniforme.

Na forma acrescentamos cebolinhas, batatinhas, tomatinhos (todos assim no diminutivo) e castanhas portuguesas previamente cozidas. 

Como se não bastasse o peru ficar um espetáculo, saboroso, macio, suculento e perfeito, ainda fizemos um molho para acompanhá-lo. O mesmo molho do nosso arraiá gastronômico, só que substituimos o pinhão, por castanhas portuguesas em pedaços.

Já tínhamos aprovado esse molho da primeira vez e relembramos o porquê. Fortíssimo candidato ao melhores do ano.

Sei que Adam Richman ficaria orgulhoso do meu prato. E após experimentar um pouco de cada opção disponível, ainda não tinha acabado, pois apenas chegara à hora dos doces.

E há doce mais tradicionalíssimo de Natal do que rabanadas?

Não requer muito tempo disponível, nem ingredientes especiais, eis porque não compreendo a ausência delas em outras épocas do ano.

Enfim, fizemos com pão italiano. Com o fue misturamos uma lata de leite condensado, duas vezes a mesma medida de leite, uma dose de contreau e quatro ovos. Faça isso de maneira delicada para que não espume demais. Agora basta umedecer as fatias de pão (não muito finas) nessa mistura e fritar em óleo quente. Deixe-as escorrer em papel toalha para tirar o excesso de óleo, e depois de esfriar um pouco passe no açúcar e na canela.

Para não deixá-las tão tradicionais pode-se fazer várias invencionices nessa mistura. Como colocar vinho (nós colocamos o licor), essência de baunilha e até leite de coco, vai da criatividade e dos ingredientes que quem for preparar tiver à sua disposição.

Rabanadas entram na lista das receitas que não tem erro e são sucesso garantido. Para mim, quem não gosta de rabanadas bom sujeito não é...

Quanto vale essa ceia? Não diga ainda, porque ainda temos o pavê natalino (Jingle bells, jingle bells, jingle all the way...)

Na verdade, os preparativos do dia 24 começaram com o pavê. Afinal, sobremesa não é o nosso (meu) forte e precisávamos de tempo para erros e deixá-lo gelando até a hora de servir.

Usamos bolacha champagne umedecidas em uma mistura de leite, chocolate em pó e conhaque. 1ª camada, bolacha; 2ª camada, creme branco com nozes picadas; 3ª camada, bolacha, 4ª camada, leite condensado cozido com nozes picadas; 5ª camada, bolacha; 6ª camada, creme branco com nozes picadas; 7ª camada, enfeites tradicionalíssimos de natal.

Me parece que só preciso falar da receita do creme branco.

No liquidificador batemos uma lata de creme de leite, duas vezes a mesma medida de leite, meia lata de leite condensado, um pouquinho de contreau (abusamos do licor), 100g de manteiga, duas gemas e três colheres (sopa) de maizena.

Depois de bater bem, leve ao fogo até engrossar. Espere esfriar e só então misture as nozes e o utilize no pavê.

Com ceias assim, descobri porque o Papai-Noel é tão gordinho, não há regime que resista a tanta tradição... Ho Ho Ho!

Pérola Negra

No começo do mês recebi um e-mail que me deixou com água na boca.

A Presto Pizzas  lançou um novo sabor: A Pérola negra.

Mais uma versão que utiliza o alho negro.

E claro, eu não poderia perder a oportunidade de ir até lá e desfrutar do ambiente da Presto além de me deixar seduzir pelo novo sabor.

Sensacional. Uma combinação que, além do alho negro, leva alho poró, catupiry e um delicado toque de mussarela. 

Pode-se apreciar o sabor surpreendente do alho negro em uma pizza de massa extra crocante, bem recheada e, ao mesmo tempo, bastante leve.

Mas sejamos justos. Nem só de alho negro é composto o cardápio de lá. Experimentamos desta vez a pizza de shitake também.

Tão boa quanto. E claro, esperamos a pizza mais uma vez, brigando pelas casquinhas do tórtano.

Sai de lá com a mesma excelente impressão que tive da primeira vez. Ambiente agradável, embalado por ótima música ao vivo em perfeito tom, bom atendimento e pizzas fantásticas.

Espero voltar em breve para explorar um pouco mais o cardápio de lá.

Paradigmas

Quando criança as comidas eram classificadas em doces ou salgadas e nunca se misturavam.

Abacate por exemplo era doce, e impensável em uma salada. Queijos eram salgados e inimaginaveis em uma sobremesa. A lógica era assim, simples e clara.

A abóbora me foi apresentada em forma de doce, logo qualquer coisa salgada feita com ela seria algo estranhíssimo e horroroso. Pelo menos essa era a idéia que eu tinha do tal do quibebe que minha vó cismava em fazer e não conseguia me convencer que valia a pena provar.

Ainda bem que o tempo passa, os paradigmas são quebrados, e assim hoje me delicio com guacamole e cheesecakes. E como abóbora já é um acompanhamento salgado constante aqui em casa, já era hora de testar uma receita de quibebe.

Nada mais é do que um purê de abóbora bem temperado.

Em uma panela coloque alho e cebola picados e um pouco de azeite. Depois de refogar acrescente a abóbora em pedaços (quanto menores os pedaços, mais rápido eles se desfazem, recomendo a abóbora japonesa, aquela da casca escura, fica bem saboroso).

Coloque sal, pimenta e duas colheres cheias de azeite de dendê. Refogue devagar pingando água quando necessário, até que fique na consistência de um purê, bem sequinho, portanto não exagere na água. Mexa sempre.

Depois que chegar no ponto finalize acrescentando requeijão e salsa e cebolinha para dar uma cor.

Acompanhamento perfeito com textura aveludada, cor incrível, e claro, sabor impressionante. É a típica receita que transforma uma refeição qualquer em uma ocasião especial.

Tradicionalíssimo

Com a proximidade das festas de fim de ano já começamos, obviamente, a pensar no cardápio. E esse ano não estamos a fim de inventar, mas queremos caprichar. E escolhemos como mote a tradição.

Isso mesmo, a onda aqui em casa será fazer tudo de mais tradicional que há para festas. Mas enquanto pensamos em tudo que não pode faltar em uma mesa tipicamente natalina, não podemos ficar simplesmente de braços cruzados e então como o primeiro passo para embarcar na tradição fizemos no último domingo um almoço tradicional francês.

E claro, com direito a Champagne.

Cardápio:

Entrada: Suflê

Prato Principal: Boeuf Bourguignon acompanhado de batatas.

Sobremesa: Creme Brulee

A maioria das receitas deste cardápio já estão aqui no blog, então para não tornar-me repetitiva, vou comentar só as diferenças.

O Suflê  fiz de mussarela de búfala e ervas. Piquei salsa, cebolinha, tomilho, uma colher de chá de erva-doce e um pouquinho de nox moscada ralada. A quantidade de recheio que usei foi uma xícara bem cheia.

Dessa vez, por causa de um pouco de pressa, tirei do forno alguns minutos antes, e com isso não formou a casquinha por fora e murchou um pouquinho.

Mas pelo menos agora sei onde está o erro, no tempo de cozimento, tem que ter paciência mesmo para não ter erro.

Mas ficou bem saboroso. As ervas deram um toque super especial.

E estamos lá, todos em volta da mesa, provando o suflê, tomando nossa Chandon (não möet) e como sempre, comentando as receitas.

Falando de suflê e o quanto a base é importante para que ele cresça, que pode ser feita de batata, molho bechamel e se o chuchu seria uma base ou um recheio quando meu cunhado faz um comentário bastante espirituoso que não posso deixar de registrar.

Leo: Chuchu não tem gosto de nada, é apenas o 5° estado da água.

Balãozinho de pensamento sobre a cabeça de minha irmã e poucos segundos depois a pergunta inevitável:

Erika: 1-gasoso, 2-líquido, 3-sólido, 5-chuchu. Qual seria o 4° estado da água???

E ele respondeu sem pestanejar:

Leo: A melancia, oras!

Ou seja, nos ensinaram tudo errado. Corram corrigir os livros de química, a água tem muitos mais estados do que imaginávamos, entre eles a melancia e o chuchu.

Brincadeiras a parte, voltemos às receitas.

O prato principal foi o Boeuf Bourguignon. Dessa vez feito com contra-filé e na panela de ferro.

De acompanhamento fiz uma batata que vi no programa do Olivier Anquier. Ele estava na França em viagem com a sua filha e em um dos programas exibidos ele cometou da batata tapé. Batatas cozidas, depois amassadas entre duas tábuas, e em seguida fritas em azeite. 

Não sei se foi a panela de ferro ou se foi porque completamos o cozimento com um pouquinho de vinho Malbec, mas sei que dessa vez o sabor ficou ainda mais intenso, a carne ainda mais macia. Ela simplesmente desmanchava e ficou extremamente suculenta. As batatas por serem bem simples harmonizaram bem com a carne, porque qualquer acompanhamento de sabor mais forte brigaria com a carne.

De sobremesa o creme brulee. Dessa vez acertamos o creme e brincamos de cada um fazer sua própria casquinha de açúcar.

Mas fica a dica, o creme brulee deve ser feito no dia anterior.

Em uma travessa coloquei 8 gemas e 1/3 de xícara de açúcar. Bati bem até que as gemas ficassem esbranquiçadas e o açúcar estivesse bem dissolvido. Ah! Tirei as "peles" que envolvem as gemas para que o doce não ficasse com aquele gosto e cheiro fortes de ovo.

Acrescentei uma colher de essência de baunilha, raspas de laranja, 2 xícaras de creme de leite fresco e 1 xícara de leite. Misturei tudo, esperei sair aquelas bolhinhas de cima. Distribuí em 5 tigelinhas e levei ao forno em banho maria por cerca de 1 hora.

Depois disso, geladeira até a hora de fazer a casquinha de açúcar e servir. 

Ficou cremoso, a casquinha bem durinha e as raspas de laranja deram um sabor muito bom. Usei as raspas de laranja porque não sou muito fã da essência de baunilha, e como não é tão fácil encontrar as favas, achei que as laranjas dariam um toque interessante. E deram mesmo. O creme brulee foi só elogios.

Após o almoço, de volta à busca pelas tradições natalinas. Peru, maionese, rabanadas... Será que essa gente não faz nada nessa vida além de pensar em comida?

Tapioqueiros

by Erika

Nunca tive muita curiosidade a respeito de tapioca. Sempre me pareceu meio sem graça.

Foi numa viagem à Natal que experimentei no café da manhã do hotel. Vinham enroladinhas e eu comia acompanhada de banana caramelada. Paxonei = )))

Na mesma viagem já procuramos tapiocas em outros lugares e conhecemos a charmosa Casa de Taipa na Praia de Ponta Negra. Sensacional.

Vários recheios doces e salgados: camarão, carne seca, doce de leite, goiabada com queijo, só queijo, só manteiga de garrafa. Foram muitas as combinações.

Já em São Paulo, experimentamos em váááários lugares e só decepção. Massa grossa, borrachenta e sem graça.

Seguindo o lema do gastronomia doméstica “faça você mesmo” fomos pesquisar o preparo, comprar os ingredientes e mãos à obra.

Da primeira vez pegamos algumas dicas com a querida Bianca, que manda muito bem nos assuntos do forno e fogão, e até que nos saímos bem.

Agora tenho que confessar, desta última vez o marido se mostrou EXPERT no assunto. Cêis podem comprovar pelas fotos. Espetáculo!!!

Não sei se o tempo apagou minhas lembranças gustativas de Natal, mas me arrisco a dizer que as tapiocas do marido são as melhores que já comi. A de banana então, é de fechar o comércio.

O preparo é simples.

Compramos o polvilho já hidratado, escorrido e solto. Desta vez a marca era Paraibinha – recomendo.

Deixe uma frigideira com antiaderente esquentar um pouquinho e polvilhe a farinha em todo o fundo. Em mais ou menos 1 minuto já virou um disco aí é só usar a criatividade para rechear. Nós não gostamos dela muito grossa, então tem que ficar atento pra não estorricar muito, senão fica dura. Aí vai do feeling, nega.

Vixe, a coisa é boua viu!!!