El Jefe

Assim como o cinema, a comida é uma forma de arte apaixonante. E misturar as duas artes parece ser uma receita de sucesso.

Da Festa de Babette a Sem Reservas passando por Ratatouille e chegando ao atual Chef.

Chef é um filme que segue a clássica jornada do herói. De maneira leve, despretensiosa e descompromissada, narra a trajetória do chef Carl Casper que encontra-se em um ambiente onde sua criatividade é completamente podada pelo dono do restaurante e após uma grande confusão com um crítico por culpa do mau uso das redes sociais acaba demitido. Queimado no mercado de trabalho, o talentoso e inspirado chef acaba em um trailer fazendo sanduíches cubanos em uma trajetória que o reaproxima do filho e deixa a mensagem de que o importante é ter paixão pelo que se faz.

Sessão pipoca da melhor qualidade. E claro, como apaixonada por filmes e comida, não poderia deixar de falar de ambos por aqui. Fui atrás de descobrir afinal o que são os sanduíches cubanos que arrebata fãs por onde passa.

Segundo o site da embaixada americana, o Florida Cuban Sandwich (Sanduíche Cubano da Flórida) é feito de pão recheado com presunto, carne de porco assada, queijo suíço, picles, mostarda e às vezes salame. Um sanduíche cubano moderno vem sempre tostado em uma sanduicheira até o queijo derreter. Isso lhe dá a forma característica achatada e uma textura maravilhosamente densa.

Tradicionalmente, pelo que percebi, a carne mais utilizada é o pernil, mas nada é tão rígido assim.

A parte escolhida para esta versão foi o filé mignon suíno. E esta é a etapa mais complexa e demorada da receita.

O filé mignon suíno que escolhi já veio temperado, mas é claro que um reforço de tempero é sempre bem vindo... vinho malbec, algumas gotas de pimenta defumada e cebola em finas fatias... (se a carne não estiver temperada, alho, sal, azeite e pimenta do reino além do vinho e da cebola).

Forno preaquecido a 250° 45 minutos de cozimento e pronto. Carne macia e cebola caramelizada.

Carne preparada, hora de montar o lanche. Pão ciabata partido ao meio, fina camada de mostarda dijon cobrindo a parte de baixo do pão, a carne de porco em pequenos pedaços (desfiada se preferir), as cebolas caramelizadas (a receita de sanduíche cubano leva picles, como não sou de picles... fui de cebola), 1 fatia de presunto cru, 1 generosa camada de queijo gruyere, fecha o pão, sobre o pão manteiga derretida, no grill, manteiga derretida para colocar o lanche em cima, e agora é só prensar e esperar o queijo derreter e o pão ficar bem dourado.

sanduíche cubano... uma explosão de sabores

Gruyére derretido, combinado com a crocância do pão, a maciez e força dos sabores das carnes com a doçura da cebola... é uma verdadeira explosão de sabores que me fez entender o filme um pouquinho mais além.

E me fez reafirmar a máxima de que é melhor preparar um sanduíche com paixão e zelo do que preparar o prato mais rebuscado só porque é o que está definido no cardápio. A gastronomia é uma arte e como toda arte é necessáro liberdade para que se desenvolva.

Paixão que também pode ser notada na ousadia e originalidade da premiada e nacionalíssima Cervejaria Colorado. A harmonização foi feita com a Cerveja Berthô, uma American Brown Ale feita com Bertholletia Excelsa, vulgo, castanha do pará. O sabor combinou muito bem com o lanche por ser uma cerveja inspirada.

berthô com castanha do pará...

Forte presença de lúpulo, como é característico do estilo, o adocicado do malte também é bastante pronunciado, mas confesso que só fui descobrir a castanha quando fui pesquisar a cerveja, fica bem disfarçada.

Com castanha do pará disfarçada ou não, nota-se que é uma cerveja produzida com cuidado e isto é o que faz toda a diferença. Afinal independente da área, seja arte, gastronomia, cinema, engenharia, publicidade, medicina, química, biologia, direito, jornalismo, psicologia... gostar do que se faz é o ingrediente principal para encontrar o prazer que está em qualquer lugar. 

Ingredientes

Sanduíche cubano:

(porção para 2 lanches)

2 Pães ciabata

2 fatias de presunto cru

50g de queijo gruyère

manteiga e mostarda djon a gosto

400 g de filé mignon suíno

1 copo de vinho malbec (ou outro tinto seco de sua preferência)

1 cebola

Se a carne não vier temperada: alho, sal, azeite e pimenta do reino a gosto

Gelo, fogo, mel, limão e muito mais

Quando uma receita é preparada com os melhores ingredientes e por um chef hábil e criativo, tende-se a acreditar que será rica em sabor, textura, apresentação e de maneira surpreendente irá conquistar muitos e variados paladares. 

Pense agora que este chef extremamente habilidoso seja George R. R. Martin e que os ingredientes sejam os personagens das crônicas de Gelo e Fogo. O resultado não poderia ser outro: uma história sagaz, muito bem contada, cheia de surpresas e com uma legião de fãs alucinados para saber o que acontecerá a seguir.

as crônicas de gelo e fogo e mel e limão e muito mais

Fãs que não se perdem mesmo em meio há tantos personagens, tantos núcleos, tantas mortes e em contextos absolutamente imprevisíveis. Simplesmente um daqueles livros que mais do que envolver são capazes de consumir os leitores que abrem mão de horas de sono por mais alguns capítulos e que não se incomodam em carregar um pesado livro de mais de 600 páginas na bolsa/mão/sacola/mochila para aproveitar qualquer tempo livre, seja no horário de almoço ou no apertado transporte público.

Mas o que talvez mais me impressione é saber que os apaixonados fãs dos livros nutrem este mesmo sentimento pela adaptação produzida magistralmente pela HBO.

Não, não é possível poupar elogios. Game of Thrones é a melhor série e ponto. Não tem comparação com nada do que já foi feito anteriormente e só não entro em maiores detalhes e exemplos para não correr o risco de soltar algum spoiler.

Resumindo, resolvi aproveitar o término da leitura do Livro Um - Guerra dos Tronos e o rápido andamento do Livro Dois - A Fúria dos Reis, para prestar uma homenagem gastronômica à esta fascinante história.

Uma homenagem a favor da criatividade, ou seja, não foi feita nenhuma pesquisa profunda sobre as técnicas e utensílios gastronômicos utilizados para o preparo de alimentos em Westeros. O foco é preparar receitas citadas no Livro Um (sim, depois do dois é bem provável que aconteça uma nova homenagem, em poucas páginas já encontrei menção à bacalhau, rabada, codorna, saladas, empadão de caranguejo e isso só pelo que consigo lembrar rapidamente). Que correspondam aos sabores mencionados nos livros e tentar desta forma sentir-se parte deste universo.

A história começa com a família Stark, composta por Ned, Catelyn (sua esposa), seus 5 filhos legítimos (Robb, Sansa, Bran, Arya e Rickon) e seu filho bastardo: Jon Snow.

Em um determinado momento da história, Jon está pensando em como durante um banquete ele teria que abrir mão da companhia de seu lobo gigante e beber menos vinho se fosse um dos filhos legítimos. Fantasma, o lobo, pede comida e Jon o alimenta com o frango com mel que estava sobre a mesa.

Então vamos rumo ao norte preparar o frango com mel, um dos pratos do banquete da família Stark de Winterfell.

Limpe 1 frango inteiro (tire o excesso de gordura e se a pele possuir ainda alguns cabinhos das penas tire todos, não é necessário lavar o frango). Para o tempero, lambuze o frango com o suco de 1 limão siciliano, e sal a gosto.

No pilão (taí um utensílio utilizado desde a idade da pedra e que provavelmente faz parte de receitas originais de qualquer época) amasse 4 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 colher (sopa) de sal e 1 colher (sopa) de azeite. Quando formar uma pasta espalhe sobre o frango massageando a ave. Para completar a marinada adicione 3 colheres (sopa) de mel, 200 ml de cerveja pilsen e 3 cebolas roxas cortadas em 4. Dentro do frango coloque 1 limão siciliano cortado também em 4 partes.

pilão: utensílio utilizado desde sempre

Último toque, sob a pele solta do peito do frango coloque uma camada de manteiga com sal, isso deixa o frango bem dourado e o peito mais suculento. Cubra e leve a geladeira para ser assado no dia seguinte.

frango preparado para dormir na geladeira

Dia seguinte... acrescente na forma 3 maçãs partidas ao meio sem sementes e "Dracarys" nele... traduzindo: fogo!

Leve ao forno o frango com toda a marinada por aproximadamente 1h30 minutos a 180° (até que esteja dourado).

frango com mel, dourado e delicioso

Para acompanhar o frango, pão caseiro com alecrim. Confeitaria, panificação, costuma exigir precisão nas medidas dos ingredientes, por isto utilizei uma balança eletrônica e fiquei imaginando que não deveria me ater a toda esta precisão se a intenção fosse reproduzir da maneira mais autêntica possível... enfim... 

350g de farinha de trigo (2 xícaras), 6g de sal (uma pitada), 26g de açúcar (2 colheres de sopa), 21g de fermento biológico (1 tablete e meio daqueles vendidos em supermercado), 250 ml de leite integral (1 copo daqueles de requeijão bem cheio), 28g de manteiga (2 colheres de sopa), tudo rigorosamente pesado (ou não).

Misture a farinha e o açúcar, esfarele o fermento sobre a mistura, acrescente a manteiga e o leite e por último o sal. E já que "roubei" com o uso da balança, utilizei o batedor do mixer para sovar a massa. Deu certo! É importante sovar/bater até que a massa esteja bem lisa.

Deixe a massa descansar por aproximadamente 40 minutos em uma travessa com azeite, enquanto isso, no pilão (olha ele aí de novo) macere 1 colher (chá) de sal grosso e 5 ramos de alecrim. 

Massa descansada, coloque em uma forma e com a ponta dos dedos insira o recheio na massa.

massa de pão com alecrim, hora de descansar até dobrar de tamanho

Deixe descansar de novo até que dobre o tamanho e leve ao forno aquecido a 180º por aproximadamente 40 minutos.

pão fofinho e perfeito para limpar o molho do prato

Frango suculento, pele agridoce e bem dourada (não ficou crocante), a maçã assada é sensacional e combina bem com a carne e os demais temperos, o pão macio e com toque de alecrim é o melhor acompanhamento para limpar o molho do prato. Uma combinação muito boa para esperar o inverno chegar...

Ainda entre os Stark: Sansa e seu apetite por bolo de limão.

Sansa está apaixonada, mais do que isso, está deslumbrada com todo um novo mundo para o qual ela foi preparada e finalmente parece vivenciá-lo... pobre Sansa... Bom, neste ponto ela está muito animada ao lado do príncipe Joffrey (a quem está prometida) e sua maior preocupação é decidir se deveria ou não comer o terceiro bolo de limão.

Liquidificador, para quem não sabe, liquidificador era um utensílio muito utilizado nestes dias (só que não). É... "roubei" de novo, mas a receita pode ser feita apenas misturando os ingredientes sem maiores problemas.

Voltando ao liquidificador, coloque 4 ovos inteiros, 75 g de manteiga e o suco de 3 limões. Tudo bem batido, acrescente 2 xícaras de açúcar, deixe bater novamente e 1 a 1 acrescente 3 xícaras de farinha de trigo. Para finalizar, 1 e 1/2 colher (sopa) de fermento em pó. Bata bem até a massa estar homogênea.

Despeje a massa em formas previamente untadas com manteiga e farinha e leve ao forno a 180º por aproximadamente 25 minutos. Retire do forno, espere esfriar.

naked bolinhos de limão

Enquanto isso... Prepare uma calda de limão utilizando o suco de 1 limão, 1/2 xícara de água e 1 colher (sopa) de açúcar, basta ferver. Regue o bolo com esta calda. A cobertura foi feita a partir da mistura de 1 lata de leite condensado com o suco de mais 3 limões. Basta misturar! Para decorar, algumas raspas de limão.

bolinhos de limão devidamente paramentados

Azedinho doce, exatamente como penso que toda sobremesa deveria ser (menos as que levam chocolate). Definitivamente Sansa tem muito bom gosto... não para príncipes, mas para sobremesas... 

Se eu pudesse lhe dar um conselho, diria: coma o terceiro bolo de limão, e o quarto também... 

Provisões são cada vez mais importantes. Porque se por aqui, o inverno acaba amanhã, em Westeros é bom se preparar. O inverno está chegando, e está previsto que será longo e rigoroso... se é que é possível prever alguma coisa com Geroge R. R. Martin por perto.

Ingredientes
Pão caseiro de alecrim:
350g de farinha de trigo
6g de sal
26g de açúcar
21g de fermento biológico
250ml de leite integral
28g de manteiga 

Frango com mel:
1 frango inteiro
2 limões sicialianos
4 dentes de alho
1 folha de louro
1 colher (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de mel
200ml de cerveja pilsen
3 cebolas roxas
70 g de manteiga com sal
3 maçãs
sal a gosto

Bolinhos de limão:
massa:
4 ovos
75 g de manteiga
3 limões
2 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo
1 e 1/2 colher (sopa) de fermento em pó

Calda:
1 limão
1/2 xícara de água
1 colher (Sopa) de açúcar

Cobertura:
1 lata de leite condensado
3 limões
Raspas de limão para decorar

Vida prática

Você está em sua casa, é sábado pela manhã, o sol entra pela janela junto com uma leve brisa e enquanto lê um livro tranquilamente no sofá surge do nada uma vontade de comer bacalhau.

Mas basta pensar no longo processo de preparo para querer ficar bem quietinha e esperar a vontade passar. Pois é, quando se pensa em praticidade na cozinha uma das últimas coisas da lista é o bacalhau.

Ter que idealizar o prato com dias de antecedência. Ter espaço na geladeira para uma travessa onde fique coberto de água para o dessalgue. Ter que lembrar de trocar a água de tempos em tempos, e mesmo assim ainda correr o risco de na hora do preparo o ponto do sal não estar correto (e isso serve tanto para menos quanto para mais)... resumindo: um trabalhão!

Trabalhão este, que ficou no passado. 

Agora (não exatamente agora, essa opção já existe há alguns anos) é possível comprar o bacalhau congelado dessalgado. Isso mesmo. Comprar e preparar o bacalhau no mesmo dia. O que era antes inimaginável agora é vendido no supermercado. Simples assim.

E vamos combinar que bacalhau não é um peixe fresco onde o processo de congelamento poderia alterar sua textura e sabor. Uma ideia que funciona muito bem e poupa muito tempo e paciência.

Então nada mais justo que um preparo prático para combinar. Tirar o bacalhau da embalagem, colocá-lo em uma travessa com leite em temperatura ambiente e deixá-lo ali para descongelar (não se assuste, o processo é rápido).

Descongelou, ferva este mesmo leite saborizado com talos de alho poró, alho e azeite. Ferveu, desligue o fogo, coloque o bacalhau e deixe descansar por cerca de 30 minutos.

Retire o bacalhau, corte as postas em porções individuais (aproveite para tirar a pele e as espinhas). Passe em farinha de trigo, depois em leite (pode usar o mesmo onde o bacalhau foi fervido, mas deve estar frio) e depois em farinha panko. Frite em azeite e está pronto!

Para acompanhar refogue em azeite o talo picado do alho poró que ferveu junto com o leite do bacalhau, 1 cebola roxa picada e 1 tomate sem pele picado também. Depois da refoga acrescente sal a gosto, 1 xícara de quinoa e 2 xícaras de água. Fogo baixo, panela semi-tampada e espere a água secar. Para finalizar, salsa e cebolinha.

bacalhau empanado com panko e quinoa de acompanhamento

O bacalhau fica crocante por fora e macio por dentro e a quinoa cumpre bem o seu papel estando presente sem roubar a atenção da atração principal.

Para harmonizar o vinho Dão Cabriz safra 2009. Dão é uma denominação de origem controlada, ou seja, só vinhos produzidos na região central de Portugal, na província de Beira Alta recebem esta denominação. Uma das castas de uva mais presentes na região é a Touriga Nacional, simplesmente a casta mais nobre de Portugal.

As características dessa uva são bastante peculiares. De baixa produtividade, correu sérios riscos de sumir do mapa até ter seu valor reconhecido. Seus cachos são pequenos e alongados, sua coloração é negro-azulada, a polpa é suculenta e o aroma está entre o floral e o frutado.

vinho dão cabriz: complexo e elegante

Todas as características desta uva estão presentes no Dão Cabriz. Vinho de coloração intensa, macio, aromático e de fácil harmonização. Complexo e elegante são boas definições para esta safra.

Depois do vinho e de provar um bom bacalhau, aí sim, ficar bem quietinha e esperar a vontade de lavar a louça passar...

Ingredientes

Bacalhau empanado com panko:

1kg de Bacalhau dessalgado congelado

1 litro de leite

1/2 Talo de alho poró

2 dentes de alho

Farinha de trigo

Panko (pode ser substituído por farinha de rosca, mas não fica tão crocante)

azeite a gosto

Quinoa:

1 xícara de quinoa

1 cebola roxa

1 tomate sem pele

sal, azeite, salsa e cebolinha a gosto

Ceviche

Prato típico do Peru, o ceviche é um belo exemplo de receita simples que impressiona.

Mas o que é ceviche? Nada mais do que pequenos pedaços de peixe temperados e cozidos em suco cítrico. Bastante fresco e delicado cai muito bem como entrada e já começa a impressionar pela apresentação que pode ser feita em taças ou mesmo em uma xícara de porcelana.

Tradicionalmente este suco cítrico é chamado de leite de tigre (leite devido a sua cor esbranquiçada e tigre porque dizem que cura a ressaca e dá força a quem o prova). O leite de tigre é feito com caldo de peixe, salsão, gengibre,  pimenta, alho, coentro, lima ou limão e cebola roxa (com algumas variações). Na minha versão optei por misturar todos os temperos sem o caldo de peixe (na intenção de suavizar o sabor) e troquei o coentro pela salsa porque salsa é unanimidade aqui em casa.

Comece picando 1 e 1/2 cebola roxa em pequenos pedaços. Coloque em uma travessa com água gelada e deixe na geladeira por cerca de 30 minutos (este processo serve para diminuir o ardor). Escorra bem e comece a preparação do ceviche propriamente dito.

Pique 3 filés de linguado em pequenos cubos, misture com 15 castanhas do pará também picadas, a cebola, salsa, cebolinha, sal, pimenta calabresa moída e azeite a gosto. Por fim, o suco de 3 limões (se encontrar lima ou limão siciliano, prefira). Tudo misturado, hora de servir.

ceviche de linguado com castanha do pará

Confesso que não sou adepta de peixe cru (a textura me incomoda um pouco) então é com propriedade que posso dizer que uma coisa é uma coisa e outra coisa é outra coisa. No ceviche a textura do peixe é diferente, é como a de um peixe cozido mesmo. Além disto, há outros elementos que complementam o sabor trazendo complexidade ao prato.

O toque da castanha do pará ficou muito bom, acrescentou mais uma textura e manteve o perfeito equilíbrio de componentes.

Claro que a receita pode ser complementada de acordo com o paladar de cada um, no meu caso excluí camarões, lula ou polvo, mas são opções tradicionais que deixam o prato mais robusto e pronto para ocupar o local de destaque do jantar ao invés da entrada.

Importante na cozinha é a adaptação, adaptar o paladar à receita e a receita ao paladar. Desta forma, mesmo dosando os ingrediente com moderação, a receita já ficou impressionante. Capaz de surpreender até os paladares mais chatos como o meu, que ainda acreditam que o que é do mar poderia continuar a nadar...

Ingredientes

Ceviche:

1 e 1/2 cebola roxa

3 filés de linguado fresco (pode ser substituído por outro peixe branco)

15 castanhas do pará 

3 limões (podem ser substituídos por lima ou limão siciliano)

salsa, cebolinha, sal, pimenta calabresa moída e azeite a gosto

Esfiha Juventus

"Convidamos você a ingressar na alquimia dos temperos, cores e aromas regados pela paixão de seduzir através da tradicional cozinha árabe..."

Aceitamos o convite que está no site do restaurante e lá fomos nós para o Esfiha Juventus aproveitar o melhor da comida árabe. 

O melhor mesmo.

abrãozinho, o mascote da esfiha juventus

Comida que possui bem mais do que tempero, possui alma. Mas também, para estar há mais de 45 anos em um bairro como a Moóca, não poderia ser diferente.

A Moóca é um símbolo da cidade, o bairro que nos deu sotaque, trejeitos e personalidade. E embora seja um bairro tradicionalmente italiano com suas muitas cantinas, o Esfiha Juventus é um dos exemplos de como a região é na verdade uma mistura que representa São Paulo.

Por sua proximidade com o Juventus o restaurante possui o clube no nome, na cor, na decoração e em seu público cativo. Vá em um domingo pós jogo e para todos os lados do salão haverá uma verdadeira invasão de torcedores que vestem a camisa.

Em suas paredes, retratos de uma São Paulo já quase esquecida, onde ônibus seguiam sem trânsito e com poucos passageiros em direção à "cidade", imagens que dividem o espaço com uma paisagem desértica povoada por camelos.

Combinação que pode parecer um tanto exótica, mas que dá muito certo. Mas o que dá certo mesmo, é o tempero. Que tempero!

A esfiha de coalhada com cebola frita é perfeita. A massa bem assada em forno a lenha, o azedinho da coalhada misturado com o adocicado da cebola... claro que há também opções mais tradicionais como queijo, carne, escarola, atum, mas a de coalhada é imperdível.

esfiha de coalhada seca com cebola frita: imperdível!

Outro prato que não pode faltar à mesa são os charutos, sejam de repolho ou folha de uva. O molho tem sabores bem marcantes de alho, limão, azeite e segredos do chef que fazem do ato de comer uma verdadeira compulsão.

charutos de folha de uva, molho de sabor marcante

E as opções não acabam por aí. A carne do michui vem no ponto certinho, macia e suculenta. Arroz com lentilha, berinjela e abobrinha recheadas, quibes, kafta...

quem disse que não tinha batatinha?

Completamente seduzida por esta alquimia.

carne no ponto certo, macia e suculenta

Se quiser conhecer São Paulo vá à Moóca. Se quiser conhecer a Moóca, visite o Juventus. Se quiser comer bem a preço justo, vá ao Esfiha Juventus.