Tendências

Do nada, alguns produtos tornam-se tendência e passam a fazer parte de todas as cozinhas e cardápios. Um desses alimentos que estão na moda é a quinua.

Bom... talvez não seja tão do nada assim, afinal a quinua percorreu um longo caminho até ganhar a merecida evidência de agora.

Sua história data de 10 mil anos atrás, nos Andes. Uma plantação colorida que gerava o chamado grão de ouro, venerado pelos Incas como símbolo religioso. Justamente por isso, durante a colonização espanhola seu cultivo foi proibido. Bom, essa proibição não deu muito certo, até porque há quem diga que a sobrevivência nos Andes deve-se aos excelentes valores nutritivos e protéicos da quinua. Segundo o Wikipédia cada 100g de quinua contém 15g de proteínas, 68g de carboidratos, 9,5mg de ferro, 286mg de fósforo, 112mg de cálcio, 5g de fibras em 335kcal. Além de ômega 3, vitaminas C, E e B e mais de 20 aminoácidos diferentes.

Ajuda a emagrecer, a recuperar e manter músculos, acelerar o metabolismo, além de uma colaboração para limpar as artérias e excelente complementação como fonte de proteína às dietas vegetarianas. Ah! Ela não contém glúten e consegue substituir o trigo para produzir farinha, soja na produção de óleo, milho na produção de biodisel e o arroz na alimentação diária.

Não a toa, na década de 80 a NASA escolheu a quinua para integrar o cardápio dos astronautas e foi depois de conquistar o espaço que a quinua passou a ser amplamente estudada e cultivada. Inclusive no Brasil.

Mas de nada adianta tudo isso se não agradar o paladar ou se o preparo for muito trabalhoso ou demorado, não é mesmo? Aí a quinua ganha mais pontos por versatilidade no preparo, agradável textura, sabor suave e preparo rápido (o mesmo tempo do arroz). É, parece mesmo uma daquelas modas que chegam para ficar.

Sabendo de tudo isso, não pude deixar de testar uma receitinha aqui em casa também, de preferência uma onde eu me sentisse a vontade para inventar e que não tivesse sabores fortes demais para que não se sobrepusessem ao grão que era a intenção provar.

Nestas condições de temperatura e pressão alguma receita poderia ser melhor do que um risoto?

Em uma panela coloque azeite, cebola picada e 1 antecoxa grande cortada em tiras e temperada com sal e pimenta do reino. Deixe o frango fritar bem e só então acrescente 500g de quinua, refogue rapidamente e junte meia xícara de vinho branco seco.

Quando o vinho secar acrescente aos poucos caldo de frango para o cozimento e vá mexendo devagar. Demora aproximadamente 20 minutos para que a quinua esteja no ponto exato, então esta é a hora de colocar uma xícara de queijo emmental em cubos e uma generosa colher de manteiga, corrigir o sal e para finalizar a sempre bem vinda porção de salsinha.

Se depender deste risotinho a quinua chegou aqui em casa, desfez as malas e se estabeleceu confortavelmente entre as prateleiras do armário se não definitivamente, ao menos para uma longa estadia.

Vale muito a pena experimentar e já fez surgir várias idéias para os próximos preparos. Aguardem, ainda se ouvirá falar muito de quinua por aqui.

Agora, se o assunto é moda, nada mais vigente nos últimos tempos do que aquele resgate do que já foi moda, tornou-se cafoninha e hoje misturado com algo bastante moderno para contrabalancear, crie um estilo retrô super em alta.

O que poderia cair melhor como sobremesa para criar este estilo do que o merengue?

Agora conte comigo. 1, 2, 3...

Passo 1: Morangos lavados e picados grosseiramente. 2: Chantilly. 3: Suspiro (compramos) quebrados de maneira irregular.

Basta deixar as camadas se envolverem como se estivessem a bailar. Primeira camada de suspiros, seguida por uma camada de chantilly, camada de morangos, camada de suspiros, camada de chantilly, camada de morangos, muitas camadas e para o toque final, folhinhas de hortelã que ficam lindas na foto.

Sobremesa leve, fácil, rápida e que se houver alguém que não goste, bom sujeito não é.

Pra quem achou que eu misturei os assuntos ao falar de moda e gastronomia, cito Coco Chanel: A moda não é algo presente apenas nas roupas, ela está no céu, nas ruas, a moda tem a ver com idéias, a forma como vivemos, o que está acontecendo.

Ou seja, alguém tem alguma dúvida que a moda também circula entre pratos e panelas?        

Eu quero mocotó?

Este é mais um daqueles posts sobre quebrar preconceitos. Lembrar que experimentar é sempre positivo e que ampliar o paladar é necessário e prazeroro.

Bom, desta vez decidi que queria experimentar mocotó. Uma iguaria musicada e que é sempre tão comentada.

Como sempre, muitas pesquisas sobre receitas e métodos de preparo, algumas dicas do açougueiro e lá fomos nós.

O mocotó é a pata do boi. Riquíssimo em colágeno (a fonte da juventude da nossa pele). Sabor forte e muita, muita sustância. Além de ser barato e versátil.

Escolhemos uma receita que não disfarçasse o sabor, afinal queríamos ser apresentados sem o uso de muitos artifícios.

Vamos lá, começamos lavando o mocotó muito bem com bastante limão. Na panela de pressão cobrir de água, colocar sal, uma folha de louro e esquecer da vida enquanto o mocotó cozinha por cerca de 1 hora.

Depois de tirar da pressão, separar o caldo do mocotó. O mocotó foi desossado e picado em pequenos pedaços. O caldo dentro de uma travessa de vidro foi parar na geladeira.

Quando o caldo esfria a gordura se separa e pode ser retirada sem sofrimento, deixando o caldo mais leve.

Isto pronto vamos para o fogo. Em uma panela azeite, 1 cebola grande picadinha, 3 dentes de alho também picados e 1 tomate sem pele e sem semente em pequenos pedaços. Refogar até o tomate desmanchar. Hora de acrescentar uma pimenta vermelha, o caldo e o mocotó, corrigir o sal e juntar uma generosa porção de hortelã picada.

Deixar ferver por meia hora, para dar uma apurada no sabor. Desligar o fogo e finalizar com aquela dose de salsa e cebolinha sempre bem vinda.

Servimos em cumbuquinhas enquanto ainda estava bem quentinho. É chegada então a hora da verdade.

O que posso dizer? O aroma não me agradou muito não, isso já me fez relutar um pouco. Ao provar percebi que o sabor é... interessante.

Muitos temperos em um caldo, não tem nada de mais em termos de sabor, mas a texura... O caldo é um tanto quanto pegajoso na minha opinião. 

É... experimentar é importante, mas ampliar o paladar pode dar um certo trabalho. Às vezes, mesmo preparando tudo direitinho, com bastante capricho, e tendo certeza disto ao ouvir elogios de quem já tem mais intimidade, o nosso paladar cisma e não tem jeito de simpatizar com determinado sabor.

Dizem que não devemos ser categóricos ao dizer que não gostamos de algo antes de provar algumas vezes. Esta foi a minha primeira vez com mocotó e não estou com pressa de insistir na experiência.

De qualquer forma, existe uma infinidade de receitas, com farinha, feijão branco, carnes... talvez alguma delas consiga me convencer das maravilhas do mocotó, mas sem dúvida, não foi desta vez...

10 antes dele, era apenas um número

Essa frase aí do título é uma referência clara ao maior ícone do futebol nacional: Pelé. Mas claro que não estou aqui para falar de futebol, até porque não sou autoridade no assunto (concordo com quem diz que as camisas 9 e 10 teem o mesmo peso).

Quando o assunto é futebol deixo pro meu cunhado, que apesar de ter escolhido o time errado para torcer, entende e gosta bem mais do assunto do que qualquer outra pessoa que eu conheço. Né, Leo?

Enfim, o assunto aqui é o Pelé Arena Café que costumo frequentar com minha irmã nos almoços pelo centro e tem essa frase estampada em suas paredes.

Lá, a decoração é completamente inspirada nos gramados. Muitas fotos do ídolo e mesas riscadas pelas marcações de campo. Isso sem falar de outro detalhe "decorativo", me refiro a quem passa por ali ao chegar ou sair da academia que ocupa o mesmo prédio.

Um bom passatempo para quem às vezes tem que esperar mesa enquanto olha para o relógio na difícil missão de controlar a hora de voltar ao trabalho. Afinal estamos falando da rua XV de Novembro, onde sente-se o pulsar da cidade e todos estão sempre correndo, como em um campo de futebol.

Depois de sentar-se à mesa basta relaxar e escolher entre as opções oferecidas, que são sempre caprichosamente preparadas e bem servidas.

Particularmente o que eu mais gosto de lá, e recomendo, são as tapiocas.

Tapioca de queijo e coco com goiabada ou doce de leite, são sem dúvida as minhas preferidas. Nada borrachudas, generosamente recheadas e doces na medida certa.

Para ficar melhor? Um espresso é sempre bem vindo.

E que tal raspinhas de limão? O café romano deixa um gosto incrível, no café e na boca.

Este cantinho de São Paulo está sempre na lista, seja para uma tapioquinha, um almoço rápido, um café, comprar amaretti, ou mesmo só para observar o ambiente...

Viu? Como se faz...

Em 1760, a Lei da Conservação das Massas foi publicada por Lavoisier. Esta lei diz que tudo que existe provém de matéria preexistente. A partir dela surge a afirmação bastante conhecida e testada não só nos laboratórios de ciência, mas também na gastronomia: na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma.

Toda receita surge da transformação de vários ingredientes em um prato único. Misturamos, picamos, batemos, aquecemos até obtermos a transformação desejada.

Às vezes precisamos de paciência, outras de técnicas especiais, e ainda algumas vezes, apenas de um pouquinho de curiosidade.

Curiosidade que surge de um simples comentário vindo sabe-se de onde e através de que voz, mas que ficou ecoando em minha cabeça como aquela música que só se conhece o refrão.

E como a música que só vai embora depois que a ouvimos inteira, idéias só vão embora depois de serem empiricamente colocadas à prova.

Este comentário sorrateiro me intrigou tanto, justamente por não ser uma dica de receita, algo a se fazer para obter um prato, mas sim algo a ser feito para construir um ingrediente.

Ingrediente este dos mais comuns e do qual, eu me arriscaria a dizer, a culinária francesa clássica é totalmente dependente: a manteiga.

Confesso minha ignorância por nunca ter me feito uma pergunta simples: o que é a manteiga?

Como se faz manteiga?

Você pode me dizer?

Então preste atenção!

Queria mesmo saber.

Que ela é um derivado do leite, eu estava cansada de saber, mas como fazer manteiga?

Claro que eu sabia que ela não nascia pronta e embalada nas geladeiras dos supermecados, mas seria possível produzí-la em casa? Sem nenhum equipamento especial? E o trabalho que dava?

Algum mistério deveria haver. Talvez por crer nesse mistério o comentário feito para se ter cuidado ao bater chantilly pois se passasse do ponto viraria manteiga, me deixou tão entusiasmada para esta empreitada.

Pois é, manteiga nada mais é do que creme de leite batido, assim como chantilly. Só precisa de um pouquinho mais de tempo.

Levanta a mão agora quem sabia disso.

Eu não fazia a mais remota idéia.

Peguei o creme de leite fresco, com 36% de gordura um pouquinho de sal e liguei a batedeira. Vi diante dos meus olhos aquele creme ganhar firmeza, ficar bem branquinho e aumentar de volume, sinais claros de que havia chegado ao primeiro estágio: chantilly.

Firme em meu propósito, e ainda um pouco incrédula, mantive o chantilly na batedeira por mais alguns minutos. Sempre em velocidade máxima.

Uns 10 minutos depois foi o momento em que um líquido começou a brotar do creme, separando-se da gordura que ficava levemente amarelada. Chegava então ao segundo estágio. De repente, não mais que de repente eis que muitos pedacinhos amarelos estavam espalhados e uma grande quantidade de uma água esbranquiçada dividia o espaço envolvendo-os.

Desliguei a batedeira com brilho nos olhos. Separei a água e coloquei toda a manteiga em um pote bem apertadinha.

A aparência me convenceu, mas faltava ainda o teste mais importante: o sabor.

Gente! Não é que era manteiga mesmo? Cremosa, salgadinha, gostosa e perfeita para se comer com pão.

A durabilidade é um pouco menor do que as que nascem no setor refrigerado dos mercados (cerca de uma semana) mas fica ótima, pode-se controlar a quantidade de sal e até inventar de saborizá-la.

Manteiga personalizada é outro nível.

Sei que achei fantástico desvendar este mistério e comprovar a transformação da matéria. Além de ser uma excelente forma de aproveitar o fundinho dos potes de creme de leite que sempre acabavam passando do prazo de validade. Olha a sustentabilidade aí.

E sabe aquela água que sobrou da manteiga? É o tal do buttermilk que aparece em algumas receitas, literalmente "leite de manteiga".

Ou seja, tudo se aproveita, pode guardar também e usar até a última gota.

Viu? Como se faz. Com creme de leite, a manteiga bem fresquinha.

Viu? Como se faz. Pra passar no pão uma manteiga cremosinha.

Viu? Como se faz. 

Minha professora de química ficaria orgulhosa de mim. Fiquei muito feliz com a descoberta, de verdade.

Para muita gente pode não ter sido nenhuma grande revelação, mas adorei conhecer um pouco mais de um ingrediente tão utilizado.

Mais do que isso, foi um grande incentivo a sempre questionar de onde vem cada ingrediente, como é feito, quais as transformações que sofre.

Ah! A gastronomia molecular que me aguarde.

São Google

Olhar as prateleiras e as geladeiras do supermercado e descobrir as surpresas que me reservam é um de meus passatempos preferidos como todos bem sabem.

 

Bom, em uma dessas visitas vi um belo ossobuco suíno e não resisti, mesmo sem saber ao certo o que faria o coloquei no carrinho e deixei as idéias borbulharem no caldeirão da mente.

 

A volta pelo mercado continuou e foram também para o carrinho um molho inglês enquanto a lembrança de uma receita vista em um programa do Jamie Oliver me fez pegar um bulbo de erva-doce (que gostam de chamar de funcho por aí) e alguns rabanetes.

 

Feliz com as compras e o passeio, mas ainda sem saber ao certo o que seria feito, cheguei em casa e fui direto perguntar:

 

Google que tudo sabe,

uma receita eu procuro.

Para que de meus dotes me gabe,

me ache uma receita de ossobuco!

 

E no instante de um clicar de mouse recebi uma lista de receitas e dicas de preparo. As dicas foram importantes para saber qual o tempo de preparo, mas resolvi não seguir receita nenhum e fazer algo simples que me pareceu ser a melhor maneira para aproveitar todo o sabor da carne. Minhas veias reclamaram um pouco quando decidi fritar as postas de ossobuco, mas pelo meu paladar mantive a decisão.

 

Vamos lá. Ossobuco é a parte superior da pata dianteira do porquinho. Possui o osso no centro e antes de usá-la é necessário fazer alguns cortes na pele que a envolve para que não envergue a posta durante o preparo. Possui muitas qualidades nutritivas, principalmente no tutano, aquela parte macia do centro dos ossos e que eu honestamente não sou fã, e ao contrário do corte bovino, o preparo é rápido.

 

Temperei com antecedência de 2 horas, usei sal, pimenta do reino, alho e azeite. Na hora do preparo coloquei em uma frigideira com azeite e deixei fritar cerca de 10 minutos de cada lado, tomando cuidado para que a pele ficasse em contato com óleo (para virar pururuca). Por ser uma carne bastante gordurosa, não há necessidade de exagerar no azeite, a fritura começa a acontecer na própria gordura derretida do ossobuco.

 

 

A carne é macia e bastante saborosa, lembra muito a panceta (parte da barriga do porco), o que me faz crer que eu não poderia ter escolhido forma melhor de preparo para aproveitar seu sabor e claro, o torresminho.

 

Para contrabalancear o peso do prato principal, a salada do Jamie Oliver. É bem simples, no processador fatiei os rabanetes e o funcho e temperei com limão, sal e azeite.

 

 

Salada crocante com combinação interessante de sabores, ao sentir o adocicado do funcho com a picância do rabanete envolvidos pelo ácido do limão entendi porque o Jamie passou essa receita mais de uma vez em seu programa.

 

Até agora está tudo muito fácil, certo? Essa é a hora que complica. O molho para ser servido sobre a carne e dar um toque de chef ao prato.

 

Inspirada em receitas de molho barbecue e após uma breve seleção dos ingredientes disponíveis na despensa, arregacei as mangas e mãos à obra.

 

Em uma panela um fio de azeite, 1 colher (sobremesa) de manteiga, e uma porção pequena de cubos bem miudinhos de bacon. Quando o bacon já estava crocante acrescentei 1 cebola e 1 dente de alho picados, deixei refogar. Juntei então 1 xícara de açúcar demerara e esperei derreter. Hora de colocar uma dose de conhaque, meia xícara de vinagre balsâmico e os sucos de 1 limão e de 1 laranja, uma rápida mexida.

 

Esperei ficar uniforme e já para a panela 3 colheres (sopa) de extrato de tomate, 3 colheres (sopa) de mostarda dijon, 3 colheres (sopa) de molho inglês e alguns temperos: noz moscada, pimenta calabreza e pimenta do reino. Esperei apurar cerca de 5 minutos e bati tudo isso no liquidificador para deixar o molho liso.

 

Depois do liquidificador passei por uma peneira fina e de volta à panela com uma folha de louro por mais 10 minutos. Retirei o louro e pronto para servir.

 

Ufa, espero não ter esquecido nenhum dos ingredientes do molho, contando agora, são 17. Foi o maior mise en place que eu já montei na minha vida.

 

 

Dar uma opinião sobre este prato é bem complicado, porque prato que tem torresminho já começa com muitos pontos ganhos e enche a boca d'água. A-DO-RO!

 

A carne estava bastante suculenta, o torresminho bem crocante e o molho deu o toque que eu queria. Lembrou em muito o sabor do barbecue e seu adocicado ficou na medida para cortes suínos, além de ter ficado um pouquinho picante, mas sem exageros.

 

Fiquei bastante satisfeita com o resultado, tanto que não poderia de deixar aqui um post bem legal. Quem sabe assim o Google o ache logo de cara quando alguém lhe perguntar sobre ossobuco ou sobre algum molho maluco para carnes.

Esconde-Esconde

Para mim a gastronomia muitas vezes se parece com uma alegre brincadeira de criança. Lembro da caixa de um jogo de química, e me vejo misturando elementos e cruzando os dedos cheia de curiosidade.

Um grande hambúrguer a ser equilibrado e muitas bolhas de água saindo de uma frigideira "movida" a ar... é, a comida sempre esteve presente nas peripécias do meu imaginário infantil.

Hoje, procuro manter esse mesmo espírito enquanto brigo com as panelas. Invento histórias, penso em algum detalhe para o próximo post, finjo ser uma Chef ensinando muitos pratos passo a passo em meu programa de culinária, que sempre, obviamente, tem picos no ibope...

É... eu faço essas coisas... E justamente por isso me divirto muito ao cozinhar.

Se tiver mais gente para dar e receber palpites então... vira uma festa regada a risadas, ou um programa cheio de convidados especiais.

Para completar a festa que tal um prato com nome espirituoso, que lembra uma famosa brincadeira infantil? Melhor ainda se testarmos uma versão original, inventando moda como toda criança gosta de fazer.

A idéia foi fazer escondidinho.

Escondidinho é um prato bastante conhecido, feito com duas camadas de purê de mandioca que "escondem" (eis o motivo do nome) uma generosa camada de carne seca entre elas. Nada impede que se mude o recheio e invente o quanto quiser. Mas só pra ser do contra, mantive o recheio e troquei o purê.

Resolvi dar um colorido mais intenso e um leve adocicado. Troquei o purê de mandioca por purê de abóbora.

Asse a abóbora no forno, para que não crie muita água, coloque sal e um pouco de azeite, cerca de 30 minutos depois ela estará macia. Esmague com um garfo ou espremedor de batatas. Acrescente sal, pimenta do reino, noz moscada e manteiga. Reserve.

Para dessalgar a carne seca, mantenha os cubos da carne em uma travessa com água dentro da geladeira, troque a água pelo menos 2 vezes e deixe em média 12 horas.

Coloque a carne dessalgada na pressão e deixe por 45 minutos. Abra e veja se já está desfiando facilmente, este é o ponto.

Em uma panela coloque azeite, alho e cebola picados. Refogue bem, junte a carne já desfiada e mexa sempre. Acrescente 3 tomates sem pele picados, e 1 pimenta dedo de moça também picadinha. Utilize um pouco da água do cozimento para deixar esse refogado bem úmido. Finalize com salsinha, corrija o sal se necessário e reserve.

Para a montagem coloque uma camada do purê de abóbora em uma travessa, cubra com a carne seca e uma camada de requeijão cremoso, cubra com o restante do purê de abóbora, muito parmesão ralado por cima e forno bem quente para gratinar.

Não tem como não abrir um imenso sorriso ao ver o escondidinho no prato. Ele parece brilhar com sua cor intensa. O recheio parece acenar enquanto tenta fugir, como uma criança ansiosa na brincadeira de esconder.

Quanto ao sabor, abóbora e carne seca não é propriamente uma combinação inédita, ao contrário, é uma experiência mais do que compravada: sempre funcionam quando combinados. A leveza da abóbora é sempre um excelente contra peso à carne.

Após a refeição, mais do que satisfeita com o prato apresentado, percebo mais uma semelhança entre as receitas e as brincadeiras de criança. Aquelas que mais nos agradam são as que a gente inventa.

Digo isso em voz alta como uma moral a ser anunciada no fim de um programa, olho para os lados e vejo a louça na pia. Me dou conta de que não há nenhuma equipe para me ajudar a arrumar a cozinha...

Hora de encarar o trabalho e guardar o faz de conta até a próxima receita!

Um dois, feijão com arroz...

Era uma vez um português chamado Pedro Alvares Cabral. Ele viajava o mundo inteiro se aventurando em busca de especiarias. Pois é, muitos se aventuraram pelo Atlântico atrás de cravo, canela, curry, louro... A gastronomia impulsionando o desenvolvimento do velho mundo.

Um belo dia, um equívoco fez o Pedrinho e sua trupe chegarem ao Brasil. Os anos passaram a terra foi colonizada e muitos foram trazidos para cá para trabalharem em regime de escravidão nas lavouras de cana-de-açúcar.

Esses trabalhadores precisavam se alimentar de forma barata para seus senhores, mas ao mesmo tempo, saudável e nutritiva para que suportassem o trabalho com força e destreza.

Foi aí que alguém misturou o arroz trazido da Ásia com o feijão já cultivado e consumido pelos índios daqui e assim surgiu a dupla mais famosa do Brasil. São fontes ricas de carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas e fibras. O que falta em um, encontra-se no outro e assim provam que nasceram realmente um para o outro. Afinal eles se completam!

Para deixar o arroz com feijão ainda mais rico, basta fazer uma festa no prato e chamar vegetais e proteína. Uma refeição realmente completa e saborosa.

Hoje vou passar uma receitinha clássica de arroz com feijão, brócolis, caravelas de rúcula e franguinho na panela. Simples, básico e tão essencial quanto as especiarias.

Vou começar pelos petiscos, porque petiscar é tudo de bom. Uma entradinha rápida e gostosa que pode muito bem acompanhar os preparativos da refeição.

No processador faça um paté com um maço de rúcula lavada, uma cebola, azeite, sal, um punhado generoso de queijo parmesão ralado, outro de castanhas de caju e aos poucos acrescente requeijão cremoso para obter a consistência desejada.

Sirva nas barquinhas que podem ser compradas em qualquer casa de festa e para fazer as velas, tomate. Se quiser batize suas embarcações, Santa Maria, Pinta e Nina não são nomes criativos, mas podem ser bastante espirituosos.

E se já estamos petiscando enquanto as panelas estão no fogo não podemos deixar de bebericar. Uma bebida especialmente escolhida para a ocasião tão ufanista. Uma cerveja feita com um fruto famosíssimo e que é originário da Amazonia: o guaraná.

Cerveja esta que foi presente da amiga Vivi, companheira sempre bem vinda para a degustação de muitas cervejas.

A Divina acompanhou bem o espiríto deste dia, seu nome imediatamente me remeteu às divindades indígenas, africanas entre tantas outras de tantas culturas que aos poucos se enraizaram tão bem nesta terra de múltiplas crenças.

Seu sabor possui um amargor residual interessante, que torna impossível esquecer o malte. O aroma é marcante e floral por ser elaborada com o artesanal processo Dry Hopping, ou seja, é adicionado lúpulo na cerveja após a fervura e o intuito deste processo é justamente realçar o aroma. Nada é a toa nesta vida.

A coloração é intensa e a espuma persistente. Refrescante como pede o clima tropical, para mim a sua melhor definição é ser brasileiríssima, pois expressa bem os sabores da terra, mesmo com um primeiro nome tão complicado: Göttlich. Obrigada Vivi!

Mas 10 entre 10 brasileiros preferem feijão, e é por ele que irei finalmente começar o prato principal. Existem diversos tipos de feijão, cada um com uma característica peculiar e todos merecem ser provados e bem preparados. Neste dia escolhemos o feijão jalo. Aquele feijão grandão, meio amarelado e que forma um caldo encorpado e avermelhado.

Quando o feijão é novo ele cozinha rápido, só os mais velhinhos é que exigem muito tempo de molho e pressão. Neste caso, como o feijão era de boa procedência 30 minutos de molho, na panela de pressão cobrir de água (não usamos a água em que ele estava de molho) em apenas 15 minutos e já estava macio na medida certa. Coloquei um pedacinho do couro do bacon para saborizar durante o cozimento e uma colher (chá) de sal. Depois de cozido é hora de apurar e temperar o feijão.

Em uma panela coloque azeite, alho e cebola bem picados e refogue bem. Nesta hora bacon picado ou finas rodelas de linguiça calabresa também são muito bem vindos. Depois da refoga acrescente o feijão com a água do cozimento. Deixe apurar, acrescente orégano, um toque de pimenta, corrija o sal e deixe o caldo engrossar. Mexa de vez em quando e coloque mais água caso veja necessidade.

Mais fácil que fazer feijão só mesmo fazer arroz. Arroz branquinho e soltinho segue sempre a mesma básica proporção: 1 xícara de arroz para duas de água. Coloque no fogo a chaleirinha e ferva a água. Enquanto isso, em uma panela refogue cebola em azeite ou óleo (vai da preferência de cada um), coloque o arroz e frite um pouco, acrescente sal a gosto e junte a água fervente. Deixe a panela semi tampada e o fogo o mais baixo que puder. Quando estiver seco, está pronto.

Dupla da melhor qualidade, de simplicidade ímpar e cheia de nuances de sabor.

O colorido do prato ficou por conta do brócolis. Limpe o brócolis com cuidado, tente tirar bem toda a parte esbranquiçada dos caules, essa primeira "camada" externa é o que pode deixá-lo duro quando mal tirada. Sim, é preciso um pouco de paciência, mas vale a pena.

Uma panela com água e sal no fogo. Quando ferver acrescente a verdura e conte uns 5 minutos. Prove para saber se está no ponto e escorra a água. Gosto muito de serví-lo com uma refoga de azeite e alho por cima. Mas se servido só com sal e azeite já é tudo de bom.

A última receita é de frango de panela. Essa é sem dúvida a especialidade aqui de casa.

Tempere as coxinhas da asa com sal, alho, pimenta do reino, azeite e vinho branco, deixe marinar por umas 2horas. Na panela de ferro, frite uma pequena porção de bacon em cubinhos miudos. Coloque as coxinhas e deixe até ficarem bem douradas, acrescente uma cebola em finas fatias meia lua e frite bem.

Um pouco de conhaque e fogo para flambar. O suco de uma laranja para raspar todo o tempero da panela, uma porção de alcaparras picadas e é hora de colocar tomate picado sem pele, uns 2 são suficientes, pois irei acrescentar meia lata de tomates pelados. Os tomates pelados são uma excelente opção para substituir molhos de tomate prontos. Eles já são adocicados e bem maduros, dissolvem rápido na panela formando um molho bonito e pouco ácido em pouco tempo.

Deixe o molho apurar e o frango cozinhar até ficar bem macio. Se necessário vá pingando água aos poucos para auxiliar o cozimento.

Aproveite o aroma da cozinha e finalize corrigindo o sal e acrescentando uma generosa quantidade de salsa e cebolinha.

Não esqueça da farinha de mandioca torrada sobre o feijão e de deixar o molhinho de pimenta na mesa. São peças fundamentais na composição do prato.

Comidinha com sabor de casa, de mãe, de família. Aconchegante e acolhedora. Sabores que nos fazem chegar à conclusão que vale a pena se arriscar, até mesmo enfrentando bravios oceanos só pelo prazer de uma refeição bem temperada. Parece que o Pedrinho tinha mesmo razão. Ora pois.

Jammo, jammo 'ncoppa jammo ja'...

...funiculí funiculá!

Essa é a primeira coisa que vem à minha cabeça quando penso em cantinas. A tarantella cantada aos berros em um ambiente meio escuro e um tanto quanto descuidado que muitas vezes serve massas aquém do esperado (fora do ponto e com molhos pouco apurados) e com coragem de cobrar preços absurdos.

Pois é, embora seja completamente apaixonada pela culinária italiana, as cantinas não fazem muito a minha cabeça. Ou melhor, este estilo tradicional de cantina.

Foi quando lendo o blog da Ailin Aleixo, o Gastrolândia, descobri que sua cantina preferida fica aqui pertinho de casa. Não resisti e fui lá conferir o que a tal La Pergoletta teria de tão especial.

Chegamos cedo, mesmo assim já havia uma espera na porta. Almoço de domingo em restaurante sem reserva só tem um jeito: paciência. Após alguns minutos nos chamaram para a mesa. Ao entrar descobrimos um salão aconchegante e repleto de detalhes que compõem a decoração.

O atendimento foi bastante rápido e simpático. Primeiro nos trouxeram a carta de vinhos e um maravilhoso couvert de pães fresquíssimos, diversificados, macios e saborosos.

O vinho escolhido para combinar com o ambiente e a tarde foi o malbec La Linda. Vermelho intenso, macio e com um leve toque de especiarias no aroma.

Este vinho, estes pãezinhos e a eficiência no atendimento já seriam suficientes para compensar qualquer espera. Mas foi então que chegou nosso pedido. Um raviolli de brie e parma ao molho basílico (tomate e manjericão).

Felicíssima combinação de sabores, massa no ponto exato e o molho... saboroso, delicado, bem medido e preparado em um prato muitíssimo bem servido.

O melhor dos efeitos da gastronomia mediterrânea a cada mordida. De repente eu começava a sentir a incontrolável vontade de expressar minha felicidade. Tanto que cheguei a ameaçar cantar a tarantella. Ainda bem que minha mãe e irmã estavam ali para me controlar e não deixar que eu estragasse o ambiente com minha desafinada cantoria.

Além de tudo isso um preço tão bem medido quanto os ingredientes do molho e a quantidade de recheio das massas. Experiência difícil de traduzir em palavras mesmo com o uso de muitos superlativos.

Na saída uma rápida visita à loja que possibilita levar para casa um pedacinho da Itália em sacolas. Massas frescas, molhos e muitas outras opções.

Entendi a escolha da Ailin Aleixo, concordei e virei fã. Saí de lá com a resposta que darei a qualquer convite para voltar na ponta da língua: Jammo, jammo 'ncoppa jammo ja'!

Já mesmo. Sem pensar duas vezes.

Fita azul

Não há quem goste de gastronomia e nunca tenha ouvido falar em Cordon Bleu. A famosíssima e conceituada escola de culinária que formou Julia Child e tantos renomados chefs.

Cordon Bleu quer dizer Fita Azul. E tem sua origem na L'ordre des Chevaliers du Saint Espirit. Diz a lenda que este grupo de cavaleiros ficou conhecido por seus banquetes extravagantes e luxuosos chamados de Cordon Bleu, referência a fita azul de suas medalhas da Ordem do Espírito Santo que lhes era entregue como recompensa. Há quem diga que a história real é que estes cavaleiros das fitas azuis eram sinônimo de excelência e que este significado aos poucos foi se estendendo a outras áreas, como a culinária.

O que se sabe ao certo é que no começo do século XIX, a revista parisiense La Cusinière Cordon Bleu, oferecia lições especiais dos melhores chefs da França e em 1895 finalmente é aberta a primeira escola de culinária Le Cordon Bleu, que hoje espalha-se pelo mundo, inclusive Brasil.

Isso mesmo, a Cordon Bleu chegou ao Rio de Janeiro e as aulas começam já em fevereiro de 2012. Olha aí um bom motivo que me levaria a conhecer o Rio de Janeiro. Mas já que isto está longe de acontecer, vou voltar para minha cozinha.

Mais precisamente para o preparo do prato que leva o nome dos fitas azuis. Aquele frango recheado e empanado de origem francesa: o cordon bleu.

Já que carrega em seu nome tanta tradição, nada melhor do que seguir a receita de um francês. E foi justo quando Olivier Anquier fez um apetitoso cordon bleu em seu programa que senti essa irresistível vontade de me aventurar em seu preparo.

Comece usando seu melhor sotaque francês e mãos a obra.

Meio peito de frango desossado para cada porção. Abra o frango como se fosse fazer dois filés, mas não chegue até o fim, deixe as duas partes conectadas. Tempere então com sal e pimenta do reino. Meu toque de chef pediu raspinhas de limão e não hesitei em acrescentá-las à receita.

Com o frango aberto coloque sobre um dos lados uma fatia de presunto, outra de queijo (usei o minas que tinha mais à mão), algumas folhas de salsa (infelizmente não tinha manjericão em casa) e feche cobrindo com a outra parte do frango.

Fica parecendo mesmo um sanduíche de frango recheado com presunto e queijo e esta é mesmo a intenção.

No processador bati uma porção de amêndoas torradas e sem pele, com quatro fatias de pão de forma sem casca. Pão de forma sem torrar mesmo, acredite, ele bate até no liquidificador. Quando já estava em pedaços bem pequenos parei de bater.

Então passei o frango recheado na farinha de trigo, na sequência em um ovo batido com sal e para finalizar na farinha de rosca feita com o pão e as amêndoas. Assim mesmo, sem um palito, sem costurar, nada, coloque para fritar em uma frigideira com azeite em fogo bem baixo, 5 minutos de cada lado são mais do que suficientes e não, o recheio não foge.

Para acompanhar, continuei seguindo as sugestões do doce e estabanado Olivier e fiz o Confit Bayaldi.

Coloque duas cebolas pequenas picadas em uma forma e cubra com azeite, não economize. Sobre as cebolas disponha de forma ordenada 1 abobrinha em rodelas, 1 berinjela em rodelas e 2 tomates também em rodelas.

Temperinhos. Sal, shoyu, orégano, tomilho seco e mais um pouco de azeite. Leve ao forno até que os legumes estejam cozidos.

Como toda boa refeição francesa, harmonizamos com um bom vinho. Neste caso não francês.

Direto da vinícola sul-africana Nederburg, que possui mais de 200 anos de tradição, o Twenty 10 dry rose. Vinho produzido em edição limitada para as comemorações da Copa de 2010 na África do Sul. Possui certificação da FIFA e uma linda garrafa com a logomarga da Copa estampada além de selo holográfico que garante sua autenticidade.

É produzido inteiramente com uvas cabernet sauvignon e é descontraído e agradável com aroma fresco de frutas vermelhas recém lavadas. Acompanha bem carnes leves e legumes. Acertamos em cheio na harmonização.

Assim como acertamos ao escolher este cardápio. Os legumes ficam suaves e complementam bem o prato com suas cores e sabores. Já o cordon bleu fica suculento, crocante, o queijo bem derretido no melhor estilo puxa-puxa... de se comer de olhos fechados e com direito a biquinho para fazer: hummmmmm!

Muitas texturas e sabores que fazem este prato excelente, assim como a culinária francesa, a Cordon Bleu e o Olivier Anquier. Up!