Misturas Exóticas

Nada mais comum na alta gastronomia do que misturas exóticas. O termo agridoce, por exemplo, é um dos mais usados e abusados. Mas isso não quer dizer que já não existam misturas que surpreendam mesmo os mais experientes paladares e até faça com que duvide-se de algumas receitas.

Este foi o tema do último encontro gastronômico aqui de casa. Receitas que em um primeiro momento nos soavam um tanto quanto inusitadas, mas pensando bem, poderiam funcionar e sendo bem sincera, nos enchiam de vontade.

Para a entrada optamos por caviar. Na verdade o falso caviar. Sendo bem franca, sagu com shoyu fingindo ser algo de aparência similar a caviar. Para o prato principal, ravioli. Qual o toque exótico? O recheio.

Ravioli recheado de linguiça, peras e amaretti. Fechando o almoço, sorvete de azeite com vinagre. Sim, azeite e vinagre na sobremesa e não na salada.

Vamos às receitas.

A entrada é bem simples, cozinhe um pacotinho de sagu por cerca de 20 minutos ou até que fique bem transparente. Lave bem separando as bolinhas de sagu, cubra com muito shoyu e deixe na geladeira por algumas horas. O sagu irá absorver o shoyu, ficando com a aparência de caviar.

Na hora de servir basta temperar um pouco mais, azeite para dar brilho e salsinha foi o que ultizamos. Colocamos nosso falso caviar sobre torradas de pão italiano e pronto.

Fica bem interessante, é sem dúvida uma brincadeira cheia de graça, mas não das mais saborosas não.

Já o ravioli...

Comece pelo recheio. Tire a pele de 6 linguiças frescas e frite em uma frigideira com azeite. Deixe fritar bem, tire do fogo e bata no processador para que fique bem moída (antes disso eu aproveitei para tirar aqueles pedaços maiores de gordura). Reserve.

De volta ao processador, pique 4 peras sem casca e sem sementes. Não deixe bater muito e dê preferência às peras mais verdinhas, peras muito maduras ou bater demais pode fazer com que vire suco de pera e não é o que pretende-se. Reserve também.

Ainda no processador, bata rapidamente uma generosa porção de amaretti (são uns biscoitinhos feitos de amêndoa e licor). Agora sim, misture tudo.

Recheio pronto, hora da bela pasta.

O de sempre, 100g de farinha para cada ovo e calcular 1 ovo por pessoa para saber a quantidade. Um pouco de azeite sempre ajuda. Tive um pequeno probleminha com esta massa. Os ovos que utilizei tinham gemas bem pequenas, mas uma exagerada dose de clara. Foi dificil dar ponto na massa, que cismava em ficar pegajosa, tive que caprichar na farinha dessa vez.

Daí basta partir para o braço, sim para o braço. Porque com ou sem máquina, massas sempre fazem o braço trabalhar bastante. Cortar pequenos retangulos, rechear e fechar como se fosse um pastelzinho. Pacientemente, um por um. Trabalho que sempre compensa, mas que pode ser evitado por outros modos de fazer que serão testados em breve por aqui.

Raviolis recheados e fechados, só falta cozinhar. Cerca de 8 minutos em água fervente para que fiquem al dente.

O molho utilizado foi o noisette com manjericão. Ou seja, manteiga derretida até ficar marrom e com cheiro adocicado lembrando avelã e na hora de servir, algumas folhas de manjericão frescas. Muito quejo ralado para finalizar, porque massa sem queijo é como arroz sem feijão.

E tcham tcham tcham tcham... hora de provar o ravioli... Menina!!! Chama os cachorros!!! Hummmmmmmmmmmmmmmmm

Não há palavra melhor para descrever esta mistura do que surpreendente. Sabores pronunciando-se em uma harmônica sequência de notas em vários tons dentro da boca. O Amaretti ficou bem marcante, sobressaindo inclusive à linguiça que ao contrário do que imaginei não deixou o recheio forte demais. As peras não tiveram seu sabor tão perceptível, mas ajudaram a alcançar uma textura macia e aveludada.

Já que o tema é mistura exótica, nada como misturar os sentidos também na hora de provar e principalmente de descrever os sabores... haja criatividade!

Como sempre digo, tudo fica ainda melhor com sorvete, então decidimos preparar o nosso próprio sorvete. Pegamos a receita do chef Chuck de um sorvete de caramelo feito com azeite e vinagre balsâmico. Nada simples, e bastante inusitada, foi preciso coragem para preparar esta receita.

Aqueça 2 xícaras de creme de leite fresco com meia vagem de baunilha sem semente em uma panela pequena em fogo baixo por cerca de 2 minutos. Reserve. Enquanto isso, bata 6 gemas e 1 xícara de açúcar por cerca de 2 minutos até ficar uma mistura bem clarinha e opaca.

Lembra do creme com baunilha? Então, retire a vagem de baunilha e o misture aos ovos sem parar de bater. De volta ao fogo baixo por mais 3 minutos, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo e espere esfriar, não deixe criar aquela pele sobre o creme, coloque um papel filme para que esfrie por igual.

Em outra panela, coloque 2 xícaras de vinagre balsâmico (usamos vinagre balsâmico de maracujá) ferva em temperatura média até reduzir pela metade (mais ou menos 10 minutos). Deixe o vinagre fazer companhia para o outro creme e epere ambos esfriarem.

Bata mais 2 xícaras de creme de leite fresco até formar chantilly, e misture no creme já frio. Acrescente 1 xícara de azeite extra-virgem e misture tudo cuidadosamente até ficar bem homogêneo.

Só agora usaremos a redução de balsâmico. Espalhe parte dela no creme e use um garfo para fazer espirais. Coloque a mistura em um recipiente de aço inoxidável e espalhe o restante da calda balsâmica por cima. Leve ao congelador até endurecer. Nem preciso falar que fizemos no dia anterior, né?

Servimos com morangos picados e mirtilos.

Se o ravioli foi uma grata surpresa, este sorvete não deixou por menos. Extremamente cremoso, e o vinagre virou mesmo um caramelo delicioso com um adorável azedinho do maracujá.

Já disse que ficou cremoso? Ficou mesmo, inacreditavelmente cremoso. Quando prova-se o sorvete percebe-se um sabor conhecido, mas de dificil identificação para quem não sabe que é azeite ou vinagre.

E a cremosidade? Ficou impressionantemente cremoso... Acho que estou me tornando um pouco repetitiva.

Enfim... uma graça para começar seguida por gratas surpresas, como a cremosidade do sorvete...

Por tudo isso novamente chegamos à conclusão de que o bom mesmo é misturar, sem preconceitos. Afinal, novas misturas formam novos sabores e assim a exploração gastronômica que construímos dia a dia tende a não ter fim. Ainda bem!