Aventura em alto mar

Uma das vantagens de cozinhar ao invés de ir a um restaurante, é poder montar o cardápio pensando exclusivamente no que mais agrada o próprio paladar.

Se gostamos de um tempero ou ingrediente, podemos pesar a mão sem culpa e se não gostamos podemos simplesmente riscá-lo da receita para todo o sempre... Bom, isso explica porque não se lê por aqui muitas preparações do fundo do mar.

Nenhuma crise em confessar que não sou muito fã. O que faz com que não haja motivação na inclusão destes bichinhos nadadores nas refeições e nem muita intimidade com os modos de preparo, seus tempos e suas técnicas.

Pois é... o que deveria ser uma vantagem pode se transformar em limitação. O que não é nada bom para quem se propõe a sempre aprender mais e mais sobre gastronomia.

Eis que surge o desafio: fazer um peixe recheado. Tudo bem, peixe, entre todas aquelas coisas esquisitas que habitam os oceanos, está dentro da minha zona de conforto, mas peixe grande? Inteiro e recheado? Bem longe de ser uma preparação comum para mim.

Aceitei o chamado para a aventura e embarquei nessa onda de cabeça. Não sem antes espiar algumas receitas do meu chef favorito (Claude ♥). Afinal, quando não temos a prática, nada como uma boa referência teórica para enfrentar o passo a passo de forma bastante segura.

Vamos à primeira etapa desta aventura: comprar o peixe.

Vá a um lugar de confiança, escolha um belo robalo, certifique-se que está bem fresco, informe que irá recheá-lo e peça para que lhe entreguem o peixe já no jeito! Acredite, a pessoa que vende o peixe sabe o que faz e isto garante que você não irá destroçar o coitadinho fazendo com que sobre pouco ou quase nada de sua carne.

Outra coisa, desta forma é possível pedir para que cortem parte da cabeça, não pode tirar a cabeça toda porque senão o recheio cai, mas deixar a cabeça pode ser desagradável na hora de servir. Então cortem lhe a cabeça pela metade.

Dica (que fiquei sabendo só depois de pronto e por isso não testei, mas registro aqui): quando chegar com o peixe em casa, deixe descansar no leite para que o sabor fique mais suave e delicado.

Todos os ingredientes comprados, hora de começar o preparo pelo recheio de bacalhau. Bacalhau eu gosto! Precisaremos de 4 postas de bacalhau dessalgado (1.350 g mais ou menos).

Em uma panela alta coloque 1 L de azeite, 4 dentes de alho (com casca) e 3 ramos de tomilho. Fogo baixo, bem baixo, até o fim do preparo deve-se suportar a caloria na mão quando mantida sobre a panela (se um termômetro estiver disponível, a temperatura ideal é 80°). Lembre-se, o bacalhau deve ser confitado e não frito. Quando atingir a temperatura (ou seja, quando a caloria for forte, mas suportável) mergulhe o bacalhau e espere 25 minutos. Desligue, retire o bacalhau e desfie (deixe lascas grandes).

Estará praticamente desmanchando, será muito fácil tirar pele e espinhas. Reserve o bacalhau, o azeite e o alho.

Aqueça 1 concha do azeite de bacalhau e refogue rapidamente o alho (sem casca) que estava no cozimento. Acrescente mais uma concha do azeite e coloque o bacalhau em lascas. Adicione tomilho e salsinha a vontade, mais 2 conchas de azeite e o miolo de 2 pães (francês). Misture rapidamente, acrescente mais 1 concha do azeite (o recheio precisa ser bem úmido). Desligue o fogo, pingue o suco de meio limão siciliano, verifique se será necessário corrigir o sal (se o bacalhau for dessalgado no ponto, não será necessário, mas se for, esta é a hora) e deixe esfriar.

De volta ao peixe grande... Confira se ele está bem limpinho, se não sobrou nenhuma escama, nenhuma espinha gigante... É legal dar mais uma lavada no peixe, deixar secar e só então temperar com sal, 3 dentes de alho triturados no pilão, pimenta do reino, o suco de 1 limão siciliano e com o azeite do bacalhau.

Pronto, hora de colocar todo o recheio dentro do peixe. Não desperdice, pode deixar o bichinho estufadão. Para segurar o peixe fechado, mesmo depois de estufá-lo, precisei de um barbante envolvendo todo o "pacote". Mas use o barbante com moderação, ou seja, não é necessário apertar, use apenas o suficiente para deixar o peixe estável.

Na forma, faça uma cama de rodelas de cebola. Cada rodela deve ter mais ou menos 1 cm. Sobre as cebolas, o peixe, com o recheio voltado para cima.

Para cobrir este recheio (não queremos que ele resseque) faremos uma crosta com 2 xícaras de farinha de rosca, 1 concha do mesmo azeite de bacalhau que aproveitamos em todas as etapas da receita, 1/4 de xícara de queijo parmesão ralado, sal e pimenta do reino. Misture tudo até que fique uniforme e pressione delicadamente sobre todo o peixe.

Cubra a forma com papel alumínio e coloque em forno preaquecido em 220° por aproximadamente 20 minutos.

Retire o alumínio e deixe no forno até que a crosta esteja dourada.

robalo recheado de bacalhau com crosta crocante... essas marquinhas indicam onde estava o barbante

Avaliando o resultado: robalo de textura macia e suculenta, recheio perfeito, crosta crocante e muitos convidados satisfeitos pedindo a receita ao longo da refeição. Desafio vencido!

Um pequeno passo para a humanidade, um grande passo para esta pessoa aqui. Quem sabe, foi só o primeiro na direção de muitas novas preparações vindas diretamente da imensidão dos oceanos... ou não... nunca se sabe.

prato bagunçado para ter ideia da textura do maravilhoso recheio e da carne do peixe... difícil tirar foto de peixe recheado... esta sem dúvida é a maior legenda que já escrevi

Ingredientes

Robalo recheado com bacalhau:
1 L de azeite
4 dentes de alho
3 ramos de tomilho
1.350 g de bacalhau dessalgado
2 pães (francês)
salsinha a vontade
1 robalo médio inteiro e limpo para rechear
3 dentes de alho 
1 limão siciliano
sal e pimenta do reino a gosto
3 cebolas
2 xícaras de farinha de rosca
1/4 de xícara de queijo parmesão ralado
mais sal e pimenta do reino a gosto