Recordar é viver

Bate o sinal! É dada a largada para a longa fila de crianças famintas e desesperadas que se atropelam pelas escadas ávidas por conseguirem uma boa posição que lhes permita escolher a melhor entre as inúmeras iguarias da cantina.

Mas a fila é só a primeira etapa, a que garante a ficha para a retirada do tão sonhado prêmio. Claro que quem tinha a oportunidade pegava esta fila para se munir de muitas fichas no começo da semana e então poder estar sempre um passo à frente dos reles mortais que iam com o dinheiro do lanche contado para a escola. 

Somente com a ficha em mãos será a hora de lutar por um espaço no balcão, agitar os braços freneticamente e fazer a cara do gato de botas na tentativa de chamar a atenção da tia da cantina.

Finalmente, depois de provar o seu valor, receber a justa recompensa: uma "deliciosa" iguaria preparada ali mesmo, entre as aulas de português e matemática.

Pizzas de massa de pão com uma transparente camada de queijo e o cachorro quente estavam entre as recompensas mais cobiçadas. Acabavam em um piscar de olhos e eram os grandes responsáveis por esta competição insana que tinha início com o brado do sinal que anunciava o recreio. E para que ninguém tenha dúvidas, cachorro quente significa pão, molho e salsicha, nada dessas frescuras de purê, batata palha ou catupiry.

Quem não corria seria contemplado com o prêmio de consolação: pão com molho. Que é tudo o que resta quando acaba a salsicha. Ou então, algo doce para confortar a alma dos retardatários, como a inigualável rosquinha de óleo, guloseima que sempre fez jus ao nome e levava uma generosa camada de açúcar e canela que a tornava verdadeiramente irresistível.

Ah! Como é boa a época de colégio! #SQN

Enfim, de repente bateu uma saudade desta pizza de massa grossa, coberta de pouco molho e menos ainda de queijo que deixou uma marca indelével na memória. É parece que o paladar da memória tem seus próprios critérios.

pizza de massa pan para recordar os tempos de colégio...

Claro que a receita foi aprimorada, hoje sei que por mais estranho que parecesse uma pizza de massa de pão para uma paulistana acostumada com massa fina, ela também tem o seu valor e quando bem preparada pode ser realmente deliciosa. Alguns segredos para dar um toque especial, além de uma camada extra de queijo e então lapidamos esta memória para que ela seja ainda melhor do que de fato é... 

Tarefa razoavelmente simples, tanto quanto a receita. Comece pelo pão, ou se preferir, pela massa pan.

Esfarele 2 tabletes (30 g) de fermento biológico em uma travessa. Acrescente 1 colher (sopa) de açúcar, 250 ml de água (em temperatura ambiente ou levemente aquecida) e 200 g de farinha de trigo. Misture tudo muito bem, cubra com papel filme e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos.

30 minutos depois...

Adicione 1 pitada de sal e, aos poucos, 300 g de farinha de trigo (a quantidade é variável, por isso acrescente devagar e ao primeiro sinal de que a massa parou de grudar, chega de farinha).

Um pouquinho de sova e coloque em forma de lateral alta com bastante azeite. Sim, bastante azeite, é preciso uma camada generosa, a idéia é formar uma crosta crocante em baixo, como se fosse frita. Escolhi uma forma redonda de 25 cm de diâmetro e uma forma de bolo inglês, quadradinha. Ambas ficaram muito boas e 1 receita foi o suficiente para as duas (na verdade acho até que dava para uma terceira forma e deixá-la menos alta, mas é questão de gosto).

Cubra e deixe descansar por mais 20 minutos. Hora de colocar o molho e o recheio.

Molho simples, apenas 2 tomates batidos no liquidificador com um pouco de azeite e sal. Camada fina sobre a massa e lá vem o recheio. Aqui o que manda é a criatividade.

A clássica, muitas fatias de mozzarella, azeitonas e orégano. A outra, menos clássica, mas nem tanto, uma única fatia de mozzarella e por cima muitas rodelas finas de linguiça calabresa salpicadas de orégano (não pode faltar). 

Forno preaquecido a 200° por 25 minutos (ou até que o queijo esteja derretido, a calabresa torradinha e o palito de dente saia sequinho de dentro da massa).

pizza pan de mozzarella... massa fofa de verdade

Perfeita!

Massa fofa, crocante com gosto de azeite por fora, mas fofa, coberta de recheio, e muito fofa, absorveu os sabores do recheio e continuou muito fofa. Já disse que a massa fica fofa? Fofinha, fofinha!

Delícia! Tão deliciosa quanto boas recordações...

Se a pizza do colégio fosse assim, certamente não teríamos concluído o ensino fundamental sem quebrar uma perna na corrida diária pelas preciosidades servidas na cantina.

Ingredientes

Pizza de massa pan

Massa:

2 tabletes (30 g) de fermento biológico

1 colher (sopa) de açúcar

250 ml de água (em temperatura ambiente ou levemente aquecida)

500 g de farinha de trigo

1 pitada de sal

azeite

Molho simples:

2 tomates

azeite e sal

Recheios:

200 g de mozzarella

5 azeitonas

100 g de linguiça calabresa

orégano

E vai rolar a festa!

Vai rolar...

Mais uma semana passou voando por causa da grande expectativa que nos acomete quando um feriado se aproxima. Quatro dias inteirinhos dedicados à família, ao ócio, aos livros, séries, filmes e muita gastronomia.

Feriado é um motivo mais do que justo para festejar, e deixando de lado o resultado da última rodada do Campeonato Paulista (o povo do gueto mandou avisar que é "nóis" na Libertadores), queremos mais é que não falte rojão para comemorar.

Não, não estou falando daquele negócio barulhento que faz minha cachorra vir pedir proteção ao final dos jogos, mas de deliciosos rojões de lombo inspirados na atual temporada do Diário de Olivier - Serras Brasileiras.

Mas... não vamos direto à receita, festa precisa mais do que rojão para ser completa. Precisa de doce, salgado, cremosidade e harmonia, requisitos que foram devidamente preenchidos com uma salada de doces figos, com folhas verdes e um cremoso queijo de cabra.

E é por aí que vamos começar.

cardápio para festejar o feriado

Acelga chinesa e escarola, proporções iguais (umas 10 folhas de cada), lavadas e cortadas em finas tirinhas para forrar a bandeja onde a salada será servida. Sobre as folhas, coloque 6 figos cortados em 4 partes. Não corte até o fim, os figos ficam inteiros.

Recheie os figos com generosas porções de queijo de cabra cremoso (não, não substitua o queijo, este é o ingrediente chave desta preparação). Tomates cortados em 4 (estes sim, cortados até o fim) são bem vindos na composição do prato.

salada de figo com queijo de cabra cremoso

Sobre tudo isso: tempero. Redução de balsâmico simples e fácil. Em uma panela coloque 1 xícara de aceto balsâmico, 1/4 de xícara de açúcar e 3 colheres (sopa) generosas de azeite (não resisto a ter azeite em tudo, até na redução de balsâmico... é um vício).

Fogo alto, deixe ferver por aproximadamente 20 minutos, ou até que o líquido diminua para menos da metade na panela. Deixe esfriar e sirva tudo junto!

redução de balsâmico para intensificar os sabores

Agora sim, o rojão de 3 tiros. Pois é... o rojão do Anquier seria um pouco exagerado para um simples almoço em família. Então, como sempre, reinventamos!

Em uma travessa coloque 1 kg de lombo de porco limpinho e moído. Acrescente 2 grossas fatias de bacon também moído (bem picadinho), 4 dentes de alho amassados no pilão, o suco de 1 limão siciliano, 1 xícara de farinha de rosca, salsinha, sal, azeite e pimenta do reino à vontade.

Misture, misture, misture... resumindo: misture!

Delicadamente molde a carne em volta de palitinhos para churrasco, aperte moderadamente por toda a extensão do palito (deixe só uma parte para manusear). Enrole com barbante para que não desmontem, nada de apertar, todo o processo é delicado. Deixe na geladeira de um dia para o outro. Isto ajuda a intensificar o sabor e a deixar os espetinhos mais firmes.

Hora de fritar!!!!

rojão de 3 tiros ou espetinhos de lombo

Grelha para quem é de grelha e chapa quente para quem gosta de ver a chapa esquentar.

Fomos de chapa! Muito azeite, chapa quente, uns minutinhos de um lado, gira, mais uns minutinhos, gira, mais uns minutinhos, gira, mais uns minutinhos, gira, mais uns minutinhos, pronto!

Quando estiver todo douradinho é só servir.

Tirar o barbante, cortar, juntar com os incríveis sabores da salada e correr para o abraço.

Porque algumas vezes a festa pode não ter guitarra de rock'n roll, nem batuque de candomblé, mas sempre tem quer ter muitos abraços e gente satisfeita. E com este cardápio vamos continuar na torcida para que o próximo feriado chegue logo e nos dê mais motivos para festejar.

espetinho de lombo suculento e bem temperado

Ingredientes

Salada de figos com queijo de cabra cremoso:

10 folhas de acelga chinesa

10 folhas do miolo da escarola

6 figos

125 g de queijo de cabra cremoso 

2 tomates

Redução de balsâmico:

1 xícara de aceto balsâmico

1/4 de xícara de açúcar

3 colheres (sopa) generosas de azeite

Rojão:

1 kg de lombo de porco

2 grossas fatias de bacon

4 dentes de alho

1 limão siciliano

1 xícara de farinha de rosca

salsinha, sal, azeite e pimenta do reino à vontade.

espetinhos para churrasco

Aventura em alto mar

Uma das vantagens de cozinhar ao invés de ir a um restaurante, é poder montar o cardápio pensando exclusivamente no que mais agrada o próprio paladar.

Se gostamos de um tempero ou ingrediente, podemos pesar a mão sem culpa e se não gostamos podemos simplesmente riscá-lo da receita para todo o sempre... Bom, isso explica porque não se lê por aqui muitas preparações do fundo do mar.

Nenhuma crise em confessar que não sou muito fã. O que faz com que não haja motivação na inclusão destes bichinhos nadadores nas refeições e nem muita intimidade com os modos de preparo, seus tempos e suas técnicas.

Pois é... o que deveria ser uma vantagem pode se transformar em limitação. O que não é nada bom para quem se propõe a sempre aprender mais e mais sobre gastronomia.

Eis que surge o desafio: fazer um peixe recheado. Tudo bem, peixe, entre todas aquelas coisas esquisitas que habitam os oceanos, está dentro da minha zona de conforto, mas peixe grande? Inteiro e recheado? Bem longe de ser uma preparação comum para mim.

Aceitei o chamado para a aventura e embarquei nessa onda de cabeça. Não sem antes espiar algumas receitas do meu chef favorito (Claude ♥). Afinal, quando não temos a prática, nada como uma boa referência teórica para enfrentar o passo a passo de forma bastante segura.

Vamos à primeira etapa desta aventura: comprar o peixe.

Vá a um lugar de confiança, escolha um belo robalo, certifique-se que está bem fresco, informe que irá recheá-lo e peça para que lhe entreguem o peixe já no jeito! Acredite, a pessoa que vende o peixe sabe o que faz e isto garante que você não irá destroçar o coitadinho fazendo com que sobre pouco ou quase nada de sua carne.

Outra coisa, desta forma é possível pedir para que cortem parte da cabeça, não pode tirar a cabeça toda porque senão o recheio cai, mas deixar a cabeça pode ser desagradável na hora de servir. Então cortem lhe a cabeça pela metade.

Dica (que fiquei sabendo só depois de pronto e por isso não testei, mas registro aqui): quando chegar com o peixe em casa, deixe descansar no leite para que o sabor fique mais suave e delicado.

Todos os ingredientes comprados, hora de começar o preparo pelo recheio de bacalhau. Bacalhau eu gosto! Precisaremos de 4 postas de bacalhau dessalgado (1.350 g mais ou menos).

Em uma panela alta coloque 1 L de azeite, 4 dentes de alho (com casca) e 3 ramos de tomilho. Fogo baixo, bem baixo, até o fim do preparo deve-se suportar a caloria na mão quando mantida sobre a panela (se um termômetro estiver disponível, a temperatura ideal é 80°). Lembre-se, o bacalhau deve ser confitado e não frito. Quando atingir a temperatura (ou seja, quando a caloria for forte, mas suportável) mergulhe o bacalhau e espere 25 minutos. Desligue, retire o bacalhau e desfie (deixe lascas grandes).

Estará praticamente desmanchando, será muito fácil tirar pele e espinhas. Reserve o bacalhau, o azeite e o alho.

Aqueça 1 concha do azeite de bacalhau e refogue rapidamente o alho (sem casca) que estava no cozimento. Acrescente mais uma concha do azeite e coloque o bacalhau em lascas. Adicione tomilho e salsinha a vontade, mais 2 conchas de azeite e o miolo de 2 pães (francês). Misture rapidamente, acrescente mais 1 concha do azeite (o recheio precisa ser bem úmido). Desligue o fogo, pingue o suco de meio limão siciliano, verifique se será necessário corrigir o sal (se o bacalhau for dessalgado no ponto, não será necessário, mas se for, esta é a hora) e deixe esfriar.

De volta ao peixe grande... Confira se ele está bem limpinho, se não sobrou nenhuma escama, nenhuma espinha gigante... É legal dar mais uma lavada no peixe, deixar secar e só então temperar com sal, 3 dentes de alho triturados no pilão, pimenta do reino, o suco de 1 limão siciliano e com o azeite do bacalhau.

Pronto, hora de colocar todo o recheio dentro do peixe. Não desperdice, pode deixar o bichinho estufadão. Para segurar o peixe fechado, mesmo depois de estufá-lo, precisei de um barbante envolvendo todo o "pacote". Mas use o barbante com moderação, ou seja, não é necessário apertar, use apenas o suficiente para deixar o peixe estável.

Na forma, faça uma cama de rodelas de cebola. Cada rodela deve ter mais ou menos 1 cm. Sobre as cebolas, o peixe, com o recheio voltado para cima.

Para cobrir este recheio (não queremos que ele resseque) faremos uma crosta com 2 xícaras de farinha de rosca, 1 concha do mesmo azeite de bacalhau que aproveitamos em todas as etapas da receita, 1/4 de xícara de queijo parmesão ralado, sal e pimenta do reino. Misture tudo até que fique uniforme e pressione delicadamente sobre todo o peixe.

Cubra a forma com papel alumínio e coloque em forno preaquecido em 220° por aproximadamente 20 minutos.

Retire o alumínio e deixe no forno até que a crosta esteja dourada.

robalo recheado de bacalhau com crosta crocante... essas marquinhas indicam onde estava o barbante

Avaliando o resultado: robalo de textura macia e suculenta, recheio perfeito, crosta crocante e muitos convidados satisfeitos pedindo a receita ao longo da refeição. Desafio vencido!

Um pequeno passo para a humanidade, um grande passo para esta pessoa aqui. Quem sabe, foi só o primeiro na direção de muitas novas preparações vindas diretamente da imensidão dos oceanos... ou não... nunca se sabe.

prato bagunçado para ter ideia da textura do maravilhoso recheio e da carne do peixe... difícil tirar foto de peixe recheado... esta sem dúvida é a maior legenda que já escrevi

Ingredientes

Robalo recheado com bacalhau:
1 L de azeite
4 dentes de alho
3 ramos de tomilho
1.350 g de bacalhau dessalgado
2 pães (francês)
salsinha a vontade
1 robalo médio inteiro e limpo para rechear
3 dentes de alho 
1 limão siciliano
sal e pimenta do reino a gosto
3 cebolas
2 xícaras de farinha de rosca
1/4 de xícara de queijo parmesão ralado
mais sal e pimenta do reino a gosto

Abobrinhas

lasanha de abobrinha

A sexta-feira que antecede a Páscoa (sexta santa para os íntimos) é feriado nacional. E se é feriado, é um dia especial para todos, independente de religião.

E dias especiais a gente gosta mesmo é de passar entre amigos! Claro que respeitando as escolhas e crenças de todos, afinal, nada fortalece mais os relacionamentos do que o respeito.

Sendo assim, convidei duas amigas para virem jantar aqui em casa comigo e minha mãe. Minha mãe dispensa a carne na sexta-feira santa e uma das amigas (oi Liane!) está nos primeiros passos para a entrada no fabuloso mundo do ovo-lacto-vegetarianismo.

Portanto cardápio sem carne.

Fácil! Muitos temperos e sabores fazem com que ninguém sinta falta da carne por um dia. O que pode ser um incentivo para, quem sabe, adotar a segunda sem carne daqui por diante... por que não?

Enfim... boa comida, amigas em volta da mesa claro que a conversa flui de maneira espontânea e muito prazerosa. Às vezes por caminhos tortuosos, às vezes emendando vários assuntos que nunca chegam à uma conclusão, mas sempre com muito humor já que o que a gente faz de melhor é falar abobrinha.

Abobrinha no bom sentido, daquele de conversa solta, sem nenhuma formalidade ou preocupação. Que combina com cervejas e reuniões de amigos. Abobrinha esta, que foi parar até mesmo dentro da lasanha e tornou-se o prato principal deste jantar.

Pois é, não é um prato de difícil preparação, mas precisa de tempo, por isso combina muito bem com o feriado. Vamos ao passo a passo.

Lasanha de abobrinha parte 1: o preparo da massa.

No processador (claro que se não tiver um processador disponível, pode ser em uma travessa e depois é só usar as mãos) coloque 200 g de semolina de trigo durum, 200 g de farinha de trigo, 3 gemas, 3 ovos inteiros, azeite e sal a gosto. 

Use a função pulsar para misturar tudo de maneira uniforme. Retire do processador, finalize amassando um pouquinho mais na mão e abra a massa com a ajuda de um cilindro. Não precisa deixar muito fininha, é legal sentir a massa na lasanha, uns 3 mm fica bem bacana.

Corte a massa em quadrados de 10 cm aproximadamente (não há necessidade de ser tão rigoroso). E cozinhe em água fervente por mais ou menos uns 2 minutos. Reserve as massas pré cozidas.

Lasanha de abobrinha parte 2: o molho.

Em uma panela aqueça azeite, coloque 1 cebola ralada e refogue rapidamente. Acrescente 300 g de cream cheese, 350 ml de creme de leite fresco, sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto. Mexa até ficar homogêneo, finalize com uma generosa porção de salsinha. Reserve.

Lasanha de abobrinha parte 3: o recheio de tomates.

Pique, em cubos, 6 tomates sem pele. Tempere com manjericão picado, 1 dente de alho amassado no pilão, sal e azeite. Reserve.

Lasanha de abobrinha parte 4: as abobrinhas.

Fatie 3 abobrinhas médias longitudinalmente (de comprido). Tempere com sal, azeite e pimenta do reino. Reserve.

Lasanha de abobrinha parte 5: o queijo puxa-puxa.

Mozzarella de búfala (preferencialmente a de bola) picada, 150 g são suficientes, só para dar uma graça. Reserve.

Lasanha de abobrinha parte 6: montar a lasanha.

Tudo pronto e frio, hora de montar. Uma fina camada de molho, massa, abobrinha, tomates, mozzarella de búfala (bem espalhada), molho, massa, abobrinha, tomates, mozzarella, molho, massa, abobrinha, tomates, mozzarella, molho, massa, molho e muito parmesão ralado para finalizar (para os mais ousados, recomendo colocar mozarella em fatias, o dourado do gratinado fica ainda mais bonito).

Perfeito! Hora de ir ao forno preaquecido a 250° por aproximadamente 20 minutos (o tempo de dourar o queijo).

Lasanha de abobrinha parte 7: servir e receber os elogios!

Pode dar um trabalhinho, mas compensa! A melhor parte? Receber os convidados com a lasanha já montada faz com que o tempo entre amigos seja muito bem aproveitado, sem a necessidade de se dividir entre a mesa e a cozinha. Além de render muitos elogios!

Tempo bem aproveitado entre amigos e sabores, acompanhado de muita abobrinha, é o que se pode fazer de melhor em qualquer feriado.

Ingredientes:

200g de semolina de trigo durum

200g de farinha de trigo

3 gemas

3 ovos

300g de cream cheese

350ml de creme de leite fresco

6 tomates
1 dente de alho

3 abobrinhas

150g de mozzarella de búfala

Parmesão ralado (ou fatias de mozarella) para gratinar

azeite, sal, pimenta do reino, noz moscada, salsinha e manjericão a gosto