E agora chef?

Uma caixa, um desafio, dois minutos. E agora chef?

Funciona assim, o chef André Falcão chega na cozinha e há em cima da mesa uma caixa fechada com alguns ingredientes ainda desconhecidos. O chef abre a caixa, descobre seu conteúdo e rapidamente tem que apresentar um prato com os ingredientes encontrados.

Toda vez que essas receitas aparecem entre os programas da Discovery h&h tento fazer o mesmo exercício que o chef. Vejo os ingredientes e antes de saber o que será preparado penso o que eu faria se estivesse no lugar dele. No fim comparo a minha ideia com a ideia do chef e chego a conclusão que a ordem dos fatores sempre altera o produto.

Pratos bem diferentes podem ser preparados a partir dos mesmos ingredientes. Dependendo, como sempre, apenas da criatividade e experiência do chef.

Quando chego na minha cozinha não há uma caixa em cima da mesa, mas há uma grande caixa branca e refrigerada que me pergunta: e agora chef?

Quem nunca abriu a geladeira ou o armário e ficou ali fazendo combinações mentais e formando variadas possibilidades para o jantar?

Outro dia, à minha disposição estavam os seguintes ingredientes: maçã verde, gorgonzola, castanha do pará, medalhão de filé mignon e arroz arbóreo.

Muitas opções de risotos, variadas opções de molho... uma questão de múltipla escolha.

a) Risoto de maçã verde e castanhas do pará com medalhão ao molho de gorgonzola

b) Risoto de castanhas do pará e gorgonzola com medalhão ao molho de maçã verde

c) Risoto de filé mignon, maçã verde, gorgonzola e castanhas do pará tudo junto e misturado

d) nehuma das anteriores

Letra "D", claro... adoro ser do contra...

Optei pela combinação: risoto de gorgonzola e maçã verde com medalhão ao molho de castanha do pará.

Todas as opções são interessantes, mas vou detalhar os tortuosos caminhos da minha mente...

Na opção "A" o risoto ficaria ofuscado pelo molho de gorgonzola da carne.

Na "B" seria o oposto, o molho de maçã faria o sabor do medalhão perder um pouco de intensidade e o risoto teria maior destaque.

A "C" até poderia dar certo, mas descaracterizaria o medalhão ao integrá-lo ao risoto e os ingredientes teriam que ser muito bem dosados para chegar a um equilíbrio.

Logo, os elementos ficariam melhor harmonizados se risoto e medalhão conseguissem o mesmo destaque no prato.

Tudo friamente calculado. Opção escolhida. Mãos à obra.

Risoto é sempre aquela receita de bolo... ops, de risoto mesmo. E todo bom risoto precisa de um bom caldo para começar.

Preparei o caldo com talos de alho poró, cebola, alho, azeite, sal, tomilho, salsa, cebolinha e uma pera. Basta colocar tudo na panela, cobrir com água e deixa ferver e apurar até que o caldo tenha absorvido todos os sabores.

Caldo preparado e coado, hora de começar o risoto propriamente dito.

Azeite na panela, uma cebola bem picada a ser refogada. Acrescentar e fritar rapidamente 1 e 1/2 xícara de arroz arbóreo, 1/2 dose de cachaça para ativar o amido, caldo, mexe, cozinha, mais caldo, mexe, cozinha, um pouco mais de caldo, mexe, cozinha e por aí vai até que o arroz esteja quase no ponto. 

Quando sentir que faltam menos de 5 minutos de cozimento (apenas um ponto antes do ideal) acrescente 1 maçã verde picada em cubos pequenos sem a casca. A graça de acrescentar a maçã nesta etapa é que ela irá se misturar bem ao risoto sem perder toda sua crocância.

Arroz cozido, caldo já na medida de servir (cremoso, mas sem excesso) acrescente 150 g de gorgonzola picado, desligue a panela, junte salsa e cebolinha, corrija o sal se necessário, dê uma última mexida e está pronto para servir. Simples assim.

O molho e o preparo do medalhão são tão simples quanto.

Em uma travessa coloque 75 g de castanha do pará, meia xícara de água e bata com a ajuda de um mixer (pode ser no liquidificador também). Essa mistura deve ficar bem espessa e uniforme. Reserve.

Tempere os medalhões apenas com sal, pimenta do reino e um pouco de azeite. Frite em uma frigideira aquecida com azeite, 3 minutos e cada lado, mais um minuto "girando, girando" para torrar o bacon que o envolve.

Medalhão pronto, retire da frigideira. Nessa mesma frigideira, coloque o creme de castanha do pará com 1 colher (sopa) de manteiga, sal e pimenta do reino. Deixe reduzir e capturar o tempero da carne (5 minutos são suficientes).

Pronto! 

risoto de gorgonzola e maçã verde com de medalhão ao molho de castanha

Tudo isto harmonizados com cervejas especiais da Amazon Beer. A primeira foi a Bacuri, de leve teor alcólico, bastante frutada e excelente para dias quentes. Aliás, bacuri é uma fruta amazonense... tomar a cerveja dá vontade de prová-la.

A segunda cerveja foi a Witbier Taperebá. Feita com trigo ao estilo belga (mais cítrica e frutada) e misturada com a fruta Taperebá (obviamente), o que não é tão óbvio é que esta fruta é o famoso cajá. Que pode ser notado logo no primeiro gole. Também combina muito com os dias mais quentes e refeições tão equilibradas quanto esta.

amazon beer, cervejas incrementadas com frutas da amazônia

Sabores e texturas surpreendentes. Medalhão suculento, risoto cremoso e o molho de castanhas ficou sensacional.

Mas o mais interessante de tudo isso é perceber que as outras opções também são válidas e podem ser testadas em futuras oportunidades. E que para inovar não precisamos alterar os ingredientes, basta alterar a forma de combiná-los.

Que tal fazer o exercício de olhar para a geladeira hoje e misturar tudo de uma maneira diferente?

Ingredientes

Caldo para o risoto:

talos mais verdes do alho poró (aquela parte que normalmente não se usa na receita)

1 cebola

2 dentes de alho

3 ramos de tomilho

3 ramos de salsinha

2 talos de cebolinha

1 pera

2 litros de água

azeite e sal  gosto

Risoto de gorgonzola e maçã verde:

1 1/2 Xícara de arroz arbóreo

1 maçã verde descascada e picada em cubos pequenos (Cerca de 0,5 cm)

150 g de gorgonzola

1/2 dose de cachaça

1 cebola picada finamente

azeite e sal a gosto

Medalhão ao molho de castanha do pará

4 Medalhões de filé mignon (no açougue e em alguns mercados encontra-se os medalhões prontos já envolvidos com o bacon, caso contrário compre finas fatias de bacon e prenda ao redor do medalhão com o auxílio de um barbante)

75 g de castanha do pará

1/2 xícara de água

1 colher (sopa) de manteiga

sal, pimenta do reino e azeite a gosto