бефстроганов

Criar pratos é ótimo, mas a parte mais fascinante da gastronomia para mim são as histórias por trás deles. Lendas perdidas no tempo que esforçam-se para explicar  a origem de sabores tão cotidianos...

Conhecer a origem de um prato é atribuir-lhe mais um aroma, mais uma textura, mais uma nota de sabor...

Principalmente, quando esta história vem lá de longe, lá da Rússia por volta do século XVI. Estou falando do strogonoff, ou stroganov ou ainda mais aportuguesado, o nosso querido estrogonofe.

Há muitas versões sobre a origem deste famoso prato. Vou contar a que mais me convence.

Lá pelo século XVI, os soldados russos alimentavam-se de rações de carne que eram armazenadas em barris com sal grosso e vodka. Por causa desta parte da história algumas fontes (como a Larousse Gastronomique) citam que seu nome é uma derivação do verbo "strogat" que significa "cortar em pedaços".

Muito tempo passou e a receita foi sendo aperfeiçoada. Antes do século XIX o sour cream já havia sido incorporado e através do cozinheiro francês Thierry Costet, que viveu na Rússia no final deste mesmo século, adicionou-se à receita os deliciosos cogumelos.

Talvez este cozinheiro trabalhasse para algum importante membro da tradicional família Stroganov, ninguém sabe bem quem, mas teria então o prato sido batizado como uma homenagem a esta tradicional familia.

Após a revolução russa de 1917, a nobreza russa fugiu e chegou à França. De lá o strogonoff espalhou-se pelo mundo.

Ainda bem, porque eu adoro strogonoff. Mas que fique registrado, acho simplesmente intragável quando adicionam ketchup à receita.

Isto porque o adocicado do ketchup briga com o creme de leite e tira toda a graça do prato. Ainda quando vão uma ou duas colherezinhas tudo bem, o problema é o exagero que encontramos por aí.

Depois, a receita tem origem russa e influência francesa, claro que podemos adicionar ingredientes de acordo com nossa criatividade. Mas se vamos fazer isto porque escolher algo típico de fast foods americanos ao invés de valorizarmos nossa rica cultura brasileira?

Ketchup em Strogonoff nunca mais, estamos combinados?

O corte ideal, e mais comumente utilizado, é o filé mignon, mas não há regra. Pode-se utilizar qualquer carne de preparo não muito demorado, como a alcatra por exemplo. Corte em cubos de mais ou menos 2 ou 3cm e tempere com sal, pimenta do reino, alho, azeite e o suco de meio limão.

Em uma panela coloque um pouco de azeite e sele os cubos de carne. Acrescente uma cebola finamente picada e deixe dourar. Coloque meio cálice de conhaque e flambe os cubos de carne. Cubra a panela e junte meia xícara de água para terminar de cozinhar. Após 20 minutos (ou quando a carne já estiver bem molinha) acrescente os cogumelos picados em 4.

Nesta versão optei pelo cogumelo Paris fresco (o mais tradicional), mas... Jamie Oliver deu a dica de variar na qualidade dos cogumelos utilizados. Já testei e fica muito bom também, principalmente com shimeji.

Corrija o sal caso necessário e eu não resisti e finalizei com um toque de salsinha.

strogonoff de carne

Isto sim é Strogonoff, carne macia, cogumelos no ponto certo acrescentando textura ao prato. a suavidade do creme de leite unindo todos os ingredientes... não tem erro, justifica a fama que fez com que este prato conquistasse o mundo.

Acompanhei com arroz sete grãos. Seu preparo é quase idêntico ao do arroz branco, muda apenas a quantidade de água. São 3 xícaras e meia de água para cada uma de arroz.

E todas estas delícias foram mais uma vez harmonizadas pelo honestíssimo carmenere da vinícola Casillero del Diablo. Vinícola esta que também tem uma história bastante interessante sobre a origem do seu nome. Mas essa história eu já contei por aqui. Para relembrar basta ler o finzinho do post "Ano da França no Brasil".

vinho casillero del diablo - carmenere 2010

Ah! A gastronomia e suas histórias. E assim termina a de hoje, que entrou por uma porta e saiu pela outra. Quem quiser que conte outra.

PS: Na dúvida quanto ao título do post? Clique aqui e descubra.