Poesia

Gastei uma hora pensando em um texto

que os dedos não querem digitar.

No entanto ele está cá dentro 

inquieto, vivo. 

Ele está cá dentro 

e não quer sair. 

Mas a receita deste momento 

inunda minha vida inteira.

Inunda talvez não descreva bem a sensação. Na verdade a vontade é de mergulhar nesta receita: polenta com molho branco de couve e bacon.

Então, mesmo sem versos, não poderia deixar de compartilhar esta maravilha cremosa.

Em uma frigideira grande aqueça um pouco de azeite e derreta 1 colher (sopa) de manteiga. Frite 1 porção de aproximadamente 100 g de bacon em cubos pequenos até que estejam dourados. Acrescente 1 cebola média finamente picada e espere até que fique transparente. Polvilhe 1 colher (sopa) de farinha de trigo, noz moscada e pimenta do reino a gosto. Adicione 200 g de couve fatiada, coloque sal e refogue. Quando murchar acrescente, aos poucos, 500 ml de leite em temperatura ambiente mexendo sempre. Pronto! Sirva com muito queijo ralado!

Molho branco com couve e bacon delicioso. A receita da polenta está aqui.

polenta com irresistível molho branco de couve e bacon

E já que não dá para mergulhar no prato, o jeito é sair por aí recitando esta receita por este vasto mundo.

Se eu me chamasse Raimundo...

Eu não devia te dizer 

mas essa polenta 

mas esse molho 

botam a gente comovido como o diabo!

Ingredientes

Molho branco de couve e bacon:

1 colher (sopa) de manteiga

100g de bacon

200 g de couve

1 cebola média

500 ml de leite

1 colher (sopa) de farinha de trigo

azeite, sal, noz moscada e pimenta do reino a gosto

Igual, mas diferente

Continuando nosso especial de fim de ano vamos falar novamente de tudo o que é igual nesta época, mas ainda assim, meio diferente.

Igual porque estamos diante das mesmas superstições e tradições de sempre. Diferente porque o ânimo é renovado e o início de um novo ano é um bom ponto de partida para iniciar planos que até então só estavam no papel. E se o hábito de fazer planos e promessas na virada do ano é sempre igual, os planos e as promessas pelo menos devem ser diferentes.

Assim também é com o cardápio. Os mesmos ingredientes, até a mesma receita, mas um pouco diferente.

Na virada de 2011 para 2012 (faz tempo, né?) o cardápio por aqui foi polenta com bacalhau. Agora, na virada de 2014 para 2015, o cardápio é novamente polenta com bacalhau. Igual, mas diferente.

Para começar qualquer polenta é importante ter um bom caldo. Azeite, sal, ossos de frango na panela (desossar o peito e usar a carcaça é uma ótima opção para fazer caldos), 1 cebola, 2 dentes de alho, alguns grãos de pimenta do reino levemente amassados, salsa, cebolinha, 1 folha de louro, tomilho e 1 tomate. Tudo meio inteiro, coberto de água fervente. Deixe ferver por aproximadamente 30 minutos.

Passe o caldo por uma peneira e reserve.

A proporção para o preparo da polenta é de 2 xícaras de caldo para cada xícara de fubá (só 2, nesta receita precisaremos que esteja bem firme). Para calcular, cada 2 xícaras servem 3 pessoas. Misture o caldo e o fubá com a ajuda de um batedor para que não empelote. Adicione 1 colher (sopa) de manteiga e leve ao fogo até ferver. Ferveu, tampe a panela de pressão e espere ouvir o barulhinho. Começou o barulhinho, cronometre 10 minutos e desligue.

Tire a pressão da panela, mexa a polenta para dar uniformidade (cuidado para não misturar a casca que irá se formar ao fundo da panela). Despeje a polenta em uma forma alta e deixe esfriar.  

Enquanto isso... prepare o recheio de bacalhau. Em uma panela ferva 1 litro de leite aromatizado com alguns ramos de tomilho, azeite e 2 dentes de alho. Assim que ferver desligue o fogo, coloque as postas de bacalhau dessalgado (500 g), tampe a panela e deixe descansar por 30 minutos.

Depois desse tempo, retire o bacalhau do leite, limpe, tirando a pele e as espinhas e deixe lascas grandes. Reserve o leite onde o bacalhau foi fervido.

Panela aquecida, azeite, 1 cebola cortada em finas fatias meia lua. Deixe dourar, acrescente 1 dente de alho finamente picado, refogue rapidamente, acrescente 1 tomate em cubos e deixe fritar. Depois que o tomate murchar bem, utilize um pouco do leite em que o bacalhau foi fervido para fazer o deglacê. Azeitonas pretas picadas (umas 7 são suficientes), acrescente finalmente as lascas de bacalhau. Misture até que todos os elementos estejam bem envolvidos e então adicione 1 ovo cozido picado grosseiramente. Lembre de deixar o recheio úmido adicionando o quanto julgar necessário do leite. Finalize com salsa e cebolinha à vontade. Deixe esfriar.

De volta à polenta. Com um cortador redondo de 10 cm (aproximadamente) de diâmetro corte a polenta em "tubos" altos. Essa receita de polenta mais firme é ótima para fritar, uma excelente maneira de não desperdiçar nenhum pedacinho dessa delícia de fubá.

"Cavoque" o centro desses tubos de polenta para abrir espaço para o recheio. Preencha com o bacalhau, cubra com queijo parmesão ralado e leve ao forno bem alto até que gratine. 

polenta gratinada recheada com bacalhau

Prontinho! Pode ser servido acompanhado de salada de folhas verdes com o molho de sua preferência (o prato pede algo leve para contrabalancear).

Polenta e bacalhau dispensam comentários. Saboroso, delicado, substancioso, com gostinho de quero mais.

Quero mais é que 2015 seja exatamente como este cardápio. Igual a 2014, que foi bem movimentado cheio de eventos, novidades e inesperadas oportunidades, mas que seja bem diferente, porque todo ano tem que reservar suas próprias surpresas e um pouquinho de tranquilidade não faria mal a ninguém.

Feliz 2015 a todos.

Ingredientes

Polenta gratinada recheada com bacalhau (medidas para 3 pessoas)

Caldo de frango:

carcaça de 1 peito de frango

1 tomate

1 cebola

2 dentes de alho

1 folha de louro

azeite, sal, pimenta do reino em grãos, salsa, cebolinha, tomilho

Polenta:

2 xícaras de fubá

4 xícaras de caldo de frango

1 colher (sopa) de manteiga

Recheio de bacalhau:

500 g de bacalhau dessalgado

1 litro de leite

3 dentes de alho

1 cebola

1 tomate

7 azeitonas pretas

1 ovo cozido

ramos de tomilho, azeite, salsa, cebolinha e sal

queijo parmesão ralado para gratinar

Tudo novo, de novo

Ano novo, vida nova, receitas novas. Tudo novo de novo.

Claro, com direito a todas as velhas mandingas e ingredientes que não podem faltar na virada.

Pular ondinhas, muita lentilha para garantir o dinheiro no bolso, bacalhau para trazer prosperidade e, inventando novas superstições, café para que 2012 seja bastante animado.

Logo de cara as lentilhas que este ano fugiram da tradição.

Cozidas al dente foram misturadas à ricota, cebola e tomate picados, hortelã picada em abundância, azeite para dar aquele toque especial, sal e pimenta do reino para finalizar.

Montamos esta mistura com um dia de antecedência e deixamos na geladeira. Pouco antes de servir recheamos endívias e servimos de entrada.

O verão do fim de ano agradece o frescor da hortelã e a leveza da receita. É, mas parece que este ano o verão queria mesmo era derrubar muitas gotinhas de água sobre nossas cabeças... se chuva na virada é indício de fartura 2012 chegou pra arrasar.

Para o prato principal unimos mais uma vez o novo e o de novo. O de novo ficou por conta da deliciosa polenta da mamãe. Feita na panela de pressão em apenas 10 minutos cravados no relógio após o início da fervura.

Calcular a quantidade de ingredientes fica fácil quando sabemos a proporção. São 2 xícaras e meia de caldo de galinha para cada xícara de fubá e essa medida serve 2 pessoas.

Já na panela de pressão coloque metade do caldo e quando estiver borbulhante, acrescente a outra metade onde o fubá já deve estar dissolvido. Mexa com vontade até ferver. A partir daí fechar a panela e pegar o cronômetro.

10 minutos depois... abrir, despejar em uma travessa de vidro e finalizar com um pouquinho de leite (bem pouquinho mesmo, na proporção 1/4 de xícara). Utilizamos o leite onde fervemos o bacalhau para ajudar a harmonizar os pratos e fazer os convidados perguntarem qual o nosso segredo.

O segredo da polenta está no tempero do caldo, que deve ser suave para não sobressair, mas com muitas ervas como a salsa e o tomilho por exemplo. Aí a polenta fica assim, cremosa, aromática e deliciosa em qualquer dia do ano.

Muita calma, este é só o acompanhamento o prato principal, o novo, ainda está por vir.

Dessalgue lombo de bacalhau em água gelada que deve ser trocada de tempos em tempos durante dois dias. Na panela azeite, 2 dentes de alho inteiros, uma cebola cortada em pétalas e ramos de tomilho, coloque o bacalhau e cubra com leite.

Levantou fervura, apague o fogo e deixe descansar por uns 30 minutos. Escorra bem e reserve.

Em outra panela, muito azeite e 3 cebolas cortadas em finas tiras meia lua. Assim que ficar transparente acrescente 2 dentes de alho bem picados e deixe refogar. Acrescente 4 tomates sem pele e ferva.

Apure bastante, acrescentando quando e se necessário, um pouco do leite em que o bacalhau foi fervido (o mesmo que usamos para a polenta, lembra?).

Depois de apurado uma bem vinda pimenta dedo de moça picada e finalmente o bacalhau já em lascas. Apenas 5 minutos são suficientes para tirar a panela do fogo, corrigir o sal e juntar aquela costumeira e tradicionalíssima porção de salsa e cebolinha para finalizar.

Tudo bem, eu concordo que esta receita de bacalhau refogado não seja nenhuma grande novidade. Mas para mim a surpresa ficou por conta da mistura com a polenta.

Simplesmente sensacional. Acredito que foi uma das melhores receitas de bacalhau que já provei. Textura perfeita, com umidade na medida certa e sabor sem igual.

Para terminar o cardápio com os dois pés direitos, resolvi fazer uma grande estréia. A estréia do livro "Jamie Oliver Viaja" que ganhei de Natal e já tinha passeado por suas páginas cheia de ansiedade em utilizá-lo.

Não haveria portanto melhor oportunidade de testar a receita de "melhor tiramissú" do que na data em que esperamos o melhor do ano que chega.

Segui a receita à risca. Em banho-maria dissolvi 200g de chocolate 55% cacau junto com 50g de manteiga com sal. Derretido e reservado.

Espalhei 175g de biscoitos champagne no fundo de algumas travessinhas individuais e os reguei com 400ml de café quente com açúcar.

Adicionei um pouquinho de vinho de sobremesa ao chocolate derretido e então cuidadosamente cobri os biscoitos com a mistura. Dica minha, não do Jamie, coloque creme de leite fresco neste chocolate, a consistência fica ainda melhor.

Esperar esfriar e preparar a batedeira.

Bata em velocidade alta, 4 gemas, 100g de açúcar e mais vinho de sobremesa até que vire uma espuma bem clara. Misture 750g de queijo mascarpone (nem tão fácil de encontrar, mas que pode ser substituído por creme de leite sem soro) e as raspas de 1 laranja.

Junte a esta mistura as 4 claras em neve (bata com uma pitada de sal), e então espalhe a mistura sobre o chocolate.

Enfeite com pó de café e mais raspas de chocolate e de laranja. Pelo menos 2 horas de geladeira antes de servir e o ideal é que seja feito de véspera.

Com certeza uma receita com potencial para fazer parte da tradição. Inspirada e inspiradora que me fez dar mais uma volta pelo livro e resolver tirar os pés do chão, partindo para uma empolgante viagem gastrônomica.

Mas isso é assunto dos próximos capítulos.

Rabada com Polenta

Satisfação é o tema deste post. Aquela sensação que temos depois de uma bem preparada e substanciosa refeição. Daquelas do almoço de domingo tradicional, que sempre pedem um cochilo durante a tarde.

Essa sensação fica completa quando este momento é dividido entre pessoas por quem nutrimos uma grande estima e consideração. Aí sim, nessas condições de temperatura e pressão podemos nos considerar completamente satisfeitos.

Os ombros relaxam, parece que nenhum problema é grande demais e podemos ficar tranquilos e esperançosos.

Um cardápio que sem dúvida gera todas essas sensações dentro de mim é a rabada com polenta.

E a rabada, como toda carne precisa ser prepara a começar pelos temperos nos quais ficará marinando.

Tempere então a rabada com sal, alho, louro, azeite e vinho branco. Depois de uma noite marinando coloque a carne para fritar em uma panela de pressão até que fique bem dourada. Quando estiver no ponto, naquele que já dá vontade de provar embora esteja muito dura, acrescente água fervente até cobrir a carne e tampe a panela.

Após pegar pressão conte aproximadamente 1 hora e verifique se já está macia. Tire a carne e reserve, deixe o caldo esfriar (leve para a geladeira), quanto estiver bem gelado a gordura irá se separar do restante do caldo. Com uma colher retire todo esse excesso de gordura e reserve a água restante.

Em uma panela aqueça azeite e doure cebola e alho picados, depois da refoga acrescente 6 tomates sem pele e bem picados e deixe cozinhar para que vire um molho. Para que se obtenha o molho aos poucos vá colocando o caldo que estava reservado.

Nesse molho, coloque a carne e deixe apurar. O ponto certo é esperar que a carne descole do osso. Acrescente mais caldo, caso haja necessidade (ou seja, caso fique muito seco).

Para finalizar corrija o sal e depois de desligar a panela uma generosa porção de salsa e cebolinha. Um colorido sempre deixa tudo mais fotogênico.

A polenta é bem rápida, para compensar a espera da rabada.

Leve ao fogo em uma panela de pressão 3 xícaras de água e 2 cubos de caldo de galinha (pode ser substituído por  3 xícaras de caldo de galinha caseiro), acrescente 2 colheres (sopa) de manteiga e deixe ferver.

Nessa hora junte 2 xícaras de fubá dissolvidas em 2 xícaras de leite frio, não esqueça de mexer incansavelmente até ferver. Então tampe a panela e depois da pressão cronometre 10 minutos (marque o tempo no relógio).

Só isso e a polenta já estará no ponto certo. Naquele das mamas italianas mesmo. Mas tenha cuidado, a polenta cria uma casca que gruda no fundo da panela e não deve ser misturada à polenta. Então, na hora de abrir a panela mexa apenas o centro com cuidado e despeje em uma travessa.

Lógico que na hora de servir o que não pode faltar é muito queijo ralado.

De comer rezando e a cada garfada ter a certeza de que a vida é justa e que coisas boas acontecem com as pessoas que merecem.

Aiai!

Mas claro que para deixar qualquer ambiente mais acolhedor e todo tempero ainda mais especial, uma garrafa de vinho sempre ajuda.

O escolhido para esta ocasião foi o Flor de Crasto. Um vinho não muito complexo, de cor rubi e fácil de beber além de um delicioso aroma de framboesas.

Não tem jeito. Se a intenção é sentir-se bem através da gastronomia e deixar corpo e alma satisfeitos a culinária italiana é sempre o mais recomendado.

E depois de um almoço italiano, mesmo que regado a vinho português, o ideal mesmo é o dolce far niente de uma tarde de domingo.

Vó Ig

Finalmente saiu o encontro culinário com as receitas da vó Ignez.

E sinceramente?

Puro gosto de infância com uma pitada de nostalgia e uma boa dose de saudosismo.

Cardápio:

Entrada: Salada de agrião e tomate

Prato Principal: Polenta e galinha caipira no molho

Sobremesa: Ovos Nevados

A entrada é muito básica. Lavar o agrião e rodelar os tomates. O segredo está em conseguir encontrar aquele agrião bem verdinho e ardido.

De tempero, sal, azeite e vinagre balsâmico.

Como minha irmã sempre diz que os tomates sorriem, eu diria que tivemos uma salada deveras feliz.

A galinha caipira é a parte complicada.

Complicada porque o primeiro passo é ir em uma avícola, e escolher no galinheiro qual "cocoricó" mais lhe agrada. E então levá-la para casa depenada e limpinha.

Morar na cidade tem dessas coisas. Perdemos o elo de fatos simples. As galinhas que botam ovos e cacarejam costumam estar muito distantes daquele franguinho congelado que compramos no mercado. Mas é só uma questão de costume, eu acho...

Apesar do pesar devo confessar que o sabor de uma galinha caipira é sensacional. Incomparável com as compradas em açougues e mercados.

A carne é mais escura, mais firme e com sabor muito mais intenso, similar talvez a carnes de caça.

Enfim, depois de comprar uma autêntica galinha caipira precisamos prepará-la a altura.

A galinha estava cortada em pedaços e temperamos com sal, alho, pimenta do reino, pimenta vermelha, azeite e vinho branco seco. Deixamos marinando durante a noite.

No dia seguinte... em uma panela de pressão colocar azeite e fritar bem até que fique dourada. Com aquele aspecto que dá vontade de comer do jeito que está.

Nesse ponto acrescentar 1 cebola picada e cobrir com água fervente e 1kg de tomate sem pele batido no liquidificador.

Fechar a panela e esperar que ela faça seu trabalho. Isso demora cerca de 1 hora, ou até a carne ficar macia, esse tempo pode variar.

Depois de tudo bem cozido acrescentar salsa e cebolinha (lógico que elas não ficariam de fora) e corrigir o sal se necessário.

Deixamos no fogo para dar mais uma apurada no molho enquanto preparamos a polenta.

Minha vó era descendente de italianos, e fazia uma polenta sem igual, e pasmem, em 10 minutos e na panela de pressão, sem sofrimento.

Em uma panela coloque 6 xícaras de caldo de galinha e 1 colher de manteiga. Assim que levantar fervura acrescente 2 xícaras de fubá diluídas em 3 xícaras de água fria. Mexa bem até começar a engrossar, tampe a panela e espere pegar pressão. Quando começar marque no relógio 10 minutos.

Tire do fogo e acrescente 2 colheres de parmesão ralado e mexa. Cuidado, no fundo às vezes fica uma crosta que é um pouco amarga, então na hora de mexer, faça de maneira delicada para não misturá-la à polenta e estragar a receita.

Tudo pronto, basta servir. E aí na hora de servir a polenta existem várias opções, colocar calabresa, mais queijo, carnes variadas, agrião, enfim... o que mais lhe apetecer.

No caso acompanhamos,obviamente, da nossa galinha caipira.

Assim que provei fui imediatamente teleportada para 20 anos atrás, onde eu estava em pleno domingo sentada no carpete da sala da casa da minha vó com o prato apoiado na mesa de centro provando aquele tempero que era uma verdadeira explosão de sabores.

Tudo muito bom, até que chegamos aos ovos nevados.

Lembra que eu comentei que sobremesa não era o forte da minha vó?

Pois é... das duas uma, ou nós aqui em casa também não mandamos muito bem nos doces, ou esses ovos nevados são assim algo um tanto quanto esquisito mesmo.

Primeiro tem que fazer um creme de ovos.

Coloque 4 gemas em uma travessa junto com 1 xícara de açúcar e bata bem até que fique bem claro e cremoso.

Em uma panela coloque 1/2 litro de leite e algumas gotas de essência de baunilha. Leve ao fogo até ferver. Apague o fogo e tampe a panela.

Em banho-maria cozinhe a mistura de gemas e açúcar e aos poucos acrescente o leite fervido mexendo sempre.

Cuidado, se passar do ponto ele pode talhar, aliás, foi o que aconteceu no domingo.

Para saber o ponto mergulhe uma colher no creme e passe o dedo nas costas da colher, se o risco que você fez com o dedo permanecer bem delineado é porque ele já está consistente o suficiente.

Deixe o creme esfriar e enquanto isso prepare as "neves".

Bata 4 claras em neve com uma pitada de sal até que elas fiquem bem firmes e então acrescente o açúcar bem devagar. Para saber o ponto basta colocar um pouco das claras entre os dedos, quando não der mais para sentir o granulado do açúcar já está pronto. Bate bastante mesmo e fica bem cremoso.

Ferva bastante água em uma panela e então modele, com o auxílio de duas colheres, as claras como se fosse um bolinho e coloque na água fervente.

Depois de ferver um minuto, retire com uma escumadeira e coloque no creme frio.

Assim... muito gosto de ovo, a textura das neves não agradou, nosso creme estava talhado, o que também não ajudou nada a sobremesa. Digamos que com certeza esta sobremesa nem irá concorrer ao melhores do ano.

Ficou bem característico.

Almoço sensacional e sobremesa meio frustrante.

Valeu para comer bem e matar a saudade.

Agora começam os preparativos para o próximo encontro. Sem data ainda, nem tema definido.

Talvez façamos um almoço vegano após uma manhã de yoga no quintal, passar um domingo zen para começar uma boa semana... quem sabe?

Como sempre, basta achar boas receitas para testar.