Ninho

Não é que já no fim do mês de julho o frio resolveu aparecer?

Tempo bom para aninhar-se, preferencialmente embaixo das cobertas após uma excelente refeição.

Pensando nisso (em ninhos, cobertas e boas refeições) resolvi preparar uma receita para quem, assim como eu e a Dorothy, concorda com a máxima de que não há lugar como o lar.

Juntei ninhos de aletria com o toque especial de bacalhau e tudo isto coberto com uma fantástica camada de queijo gratinado. Prepare-se para ligar o forno e aquecer o ambiente.

ninho de bacalhau

Em uma panela ferva 1 litro de leite com 2 dentes de alho inteiros, 1 cebola cortada ao meio e alguns ramos de tomilho. Quando ferver, coloque as postas de bacalhau já dessalgado, desligue o fogo e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos. Reserve parte do leite. 

Depois do descanso... refogue em uma generosa quantidade de azeite, 1 cebola em finas fatias meia lua e 2 dentes de alho picados. Acrescente 2 tomates sem pele e sem sementes cortado em cubinhos. Espere começar a murchar e adicione 1 xícara do leite da fervura do bacalhau.

Azeitonas pretas picadas para dar um colorido e finalmente o bacalhau em lascas. Mexa até estar bem homogêneo, coloque 400 ml de creme de leite fresco e salsa e cebolinha sem moderação.

Em uma forma posicione alguns ninhos de aletria; Despeje o molho de bacalhau sobre os ninhos, muito queijo ralado e forno por 25 minutos até que esteja bem gratinado.

Delicioso! O macarrão absorve o sabor do molho e fica muito macio. Já o refogado de bacalhau me deixa sem palavras... 

De sentir-se leve, leve como um passarinho capaz de sair voando de felicidade para bem longe do ninho... mas só depois que o inverno passar...

ninhos bem gratinadinhos

Ingredientes
Ninhos de bacalhau:

1 kg de bacalhau dessalgado
1 litro de leite
4 dentes de alho
2 cebolas
2 tomates
10 azeitonas pretas
400 ml de creme de leite fresco
10 ninhos de cabelo de anjo (aletria)
tomilho, azeite e salsa e cebolinha à vontade

Superlativo

Quando a gente gosta muito de algo, a gente quer mais. Lógica simples e incontestável. 

Por aqui se tem algo que eu gosto é de raviolli. Massa, recheio, molho... e se raviolli é bom, tem que ter sempre mais. Mais massa, mais recheio, mais molho, mais raviolli. E tanto raviolli assim só poderia acabar em raviolone.

Raviolone é o raviolli com mais raviolli que forma um superlativo de raviolli, ou para ficar bem claro, um raviolli do tamanho de um hambúrguer.

A massa é a mesma de sempre, no processador para intensificar a velocidade de preparo, para fazer 10 raviolones bastam 2 ovos inteiros, 200 g de farinha, noz moscada, sal, azeite. Bata até formar uma massa homogênea. Deixe descansar.

Para o recheio, fatias de berinjela de aproximadamente 1 cm de espessura. Deixe de molho em água com sal por cerca de 1 hora. Depois disso, tempere com azeite, sal, pimenta do reino branca moída e orégano. Grelhe as fatias de berinjela até que estejam bem macias e reserve.

Voltando à massa... abra até que tenha a menor espessura possível (uns 2 mm é o ideal). Com a ajuda de um cortador faça grandes circunferências.

Hora de montar, sobre uma das circunferências da massa já cortada coloque uma fatia de berinjela, uma porção de queijo parmesão ralado, 1/2 bolinha de muçarela de búfala, orégano e feche com outra massa redonda reforçando bem as bordas para que não abra durante o cozimento. Se julgar necessário, um pouco de água nas bordas ajuda.

Tudo pronto, hora de cozinhar... Como uma boa massa caseira, o cozimento é rápido. Em água fervente coloque os raviolones para cozinhar, 4 minutos são suficientes.

Para que o sabor da massa se sobressaísse, o molho ficou bem no básico mesmo.

Em uma panela, a refoga de 1 cebola e 2 dentes de alho em 1 colher (sopa) de manteiga, 4 tomates frescos sem a pele picados, um pouco de sal, pimenta do reino, azeite, uma xícara de água fervente e deixar por uns 10 minutos. Depois disso para afinar o molho bata no liquidificador.

Mais fervura, salsa e cebolinha e tudo pronto. Massa, molho e muito queijo ralado.

raviolone de berinjela e muçarela de búfala

Um é pouco, dois é bom e o terceiro é pura gula.

Os queijos garantem cremosidade ao recheio e a berinjela determina a personalidade do prato. Massa e molho leves permitiram que se sentisse todos os sabores desde os mais delicados. Sem falar da apresentação de encher os olhos.

Resumindo: levíssimo, saborosíssimo e belíssimo. Raviolone nada mais é do que raviolli com muitos "íssimos".

Ingredientes

Massa:

2 ovos inteiros

200 g de farinha de trigo

noz moscada, sal e azeite a gosto

Recheio:

1 berinjela média em fatias de aproximadamente 1cm de espessura

Queijo parmesão ralado

Bolinhas de muçarela de búfala

azeite, sal, pimenta do reino branca e orégano a gosto

Molho:

1 cebola picada

2 dentes de alho

4 tomates frescos sem a pele picados

azeite, sal, pimenta do reino a gosto

Ar

Nada nessa vida é mais essencial do que o ar.

Mas por mais absurdo que possa soar, muitas vezes esquecemos de respirar.

Isto acontece justo quando as coisas parecem sair de controle, quando nem sabemos mais explicar o que está acontecendo, quando perdemos as contas de quantos gols a Alemanha fez nos últimos minutos ou quando uma receita não dá certo mesmo depois de inúmeras tentativas...

Nessas horas é importante esquecer o mundo e concentrar-se no ar, no infindável inspirar e expirar.

Por isso respirei fundo e parti para mais uma tentativa de suflê de chocolate.  Claro que além de respirar, pesquisar dicas e conseguir uma boa receita. Preparar-se bem é fundamental. 

A receita veio do restaurante Marcel, referência em suflês em São Paulo. 

É... quem sabe, sabe. Tudo pronto para começar esta sobremesa onde o ingrediente principal não é o chocolate ou creme, mas o ar.

Suflê para ser bom tem que ser aerado, leve, fofinho e delicado... e este é justamente assim.

Inspira chocolate...

Vamos ao preparo. Comece com o creme de confeiteiro.

Misture 1/2 litro de leite, 6 gemas, 2/3 de xícara de açúcar, 100 g de farinha de trigo, 1 colher (chá) de manteiga e as raspas de 1 laranja. Leve ao fogo baixo até que fique bem consistente.

Retire do fogo, espere esfriar e pese 150 g (é só isso que será utilizado no suflê, sim, esta receita de creme rende muito mais do que isso).

Derreta 150 g de chocolate meio amargo no microondas ou banho maria. Misture com o creme de confeiteiro até obter uma massa homogênea. Bata 8 claras em neve com uma pitada de sal e 3 colheres (sopa) de açúcar e incorpore delicadamente à mistura de chocolate.

Unte as formas com manteiga e açúcar e coloque a massa deixando 1 cm. Limpe a borda para auxiliar o suflê a crescer.

Geladeira por uma hora e depois forno preaquecido em potência máxima por aproximadamente 20 minutos.

Açúcar de confeiteiro para dar aquele charme na hora de servir.

Tirar a forma do forno e tratá-la com agressividade (soltando de uma vez em cima da mesa, por exemplo) não é uma boa ideia... Suflê precisa de carinho... trate-o delicadamente para que não deprima.

Mais aerado impossível! Exatamente tudo o que eu esperava. Uma sobremesa que mais se parece com alguns minutos de meditação.

...expira açaí

Para acompanhar, uma cerveja stout. As Stouts possuem essa estranha mania de harmonizar muito bem com chocolate e por isso é sempre legal puxar uma da manga na hora da sobremesa.

Esta cerveja da Amazon possui discreto toque de açaí, encorpada e, como é característico ao estilo, predominância de aroma e sabor de café.

Inspira chocolate, expira açaí e a semana já pode começar em grande estilo. Boa semana!


Ingredientes

Suflê de chocolate:
1/2 litro de leite
6 gemas
2/3 de xícara de açúcar
100 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de manteiga
raspas de 1 laranja

150 g de chocolate meio amargo
8 claras
1 pitada de sal
3 colheres (sopa) de açúcar.

manteiga e açúcar para untar as formas

São Pedro

São Paulo passa pela possibilidade de racionamento de água. E já que não podemos contar com a capacidade administrativa de nossos governantes, o jeito é apelar pro santo.

Como não sei a dança da chuva, mas sei colocar a mão na massa, resolvemos fazer uma festa para ver se o Pedrinho faz um pouco de água cair do céu.

São Pedro é o terceiro santo das festas juninas e o que encerra as festividades do mês no dia 29, conhecido como o guardião das chaves do céu e pela distribuição das chuvas.

Bora dançar quadrilha, pegar um punhado de milho e pinhão e ir pra cozinha preparar os quitutes.

Festa junina que é festa junina precisa ter alguma iguaria feita de milho, mas nada de cuscuz, este ano o cuscuz resolveu aparecer na sobremesa e abriu espaço para o bolinho de milho com queijo.

Bata no liquidificador 200 ml de leite integral e o milho (já cozido) de 1 espiga grande. Reserve.

Refogue em 2 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola picada finamente e o milho (já cozido também) de 1/2 espiga grande.

Acrescente devagar a mistura do liquidificador e mexa até estar bem uniforme. Adicione sal e noz moscada a gosto. Mexendo sempre, coloque 150 g de farinha de trigo. Com muita vontade e disposição mexa por aproximadamente mais 5 minutos em fogo baixo (ou até a massa desgrudar do fundo da panela).

Retire do fogo, cubra a massa com papel filme e deixe esfriar.

Depois de fria... com a mão untada de azeite ou manteiga, faça pequenas bolinhas com a massa e recheie com cubinhos de queijo minas padrão temperado com orégano.

Para empanar passe os bolinhos em farinha de trigo, leite e macarrão aletria bem esmagadinho.

Fritar até dourar e comer rezando.

bolinho de milho com recheio de queijo... de comer rezando

Crocante, por fora, macio por dentro e com direito à queijo puxa-puxa... não dá para comer um só não.

Mas como nem só de milho se vive, vamos lá, para mais um quitute que tem tudo para ser repetido em todas as festas: quiche de pinhão.

A receita da massa é mesma das tortas e já está aqui nesse post pra lá de antiguinho.

Cubra o fundo e as laterais de uma forma e leve ao forno para pré assar em fogo a 180° por cerca de 25 minutos.

Enquanto isso, prepare o recheio.

Aqueça uma panela com um pouco de azeite e frite 50 g de bacon até que esteja bem dourado. Coloque uma cebola em finas fatias meia lua e doure. Sal, pimenta do reino e acrescente 100 g de pinhão cozido e fatiado. Mexa bem, faça o deglace com meia dose de cachaça. Mexa uma última vez e desligue o fogo. Para finalizar corrija o sal se necessário e adicione tomilho fresco, salsa e cebolinha. Reserve.

Faça uma mistura de 3 ovos, 300 ml de creme de leite fresco, sal e noz moscada. Reserve.

Massa pré assada, hora de montar. Coloque o recheio de pinhão e cubra com os ovos batidos. Leve ao forno até que esteja dourada.

quiche de pinhão para se apaixonar pelo fruto da araucária

Delícia. E houve quem pensasse que pinhão não tinha gosto de nada... essa quiche faz qualquer um se apaixonar pelo fruto da araucária.

Para acompanhar: batida de amendoim. No liquidificador bata 1 dose de cachaça, gelo a vontade, 4 colheres (sopa) de leite condensado, 2 colheres (sopa) de creme de leite e 1/2 xícara de amendoim torrado ou xerém.

batida de amendoim, docinha, cresmosa e ótima para animar a festa

Docinha, cremosa, e ótima para animar a festa.

Agora sim, ele que não podia faltar: o cuscuz. Trocando a farinha de milho pela nacionalíssima tapioca.

Dissolva 1 xícara de tapioca granulada em 1 xícara e meia de leite. Espere até que a tapioca absorva todo o leite. 

Mais 1 xícara e meia de leite, 1 xícara de leite condensado, 100 g de coco ralado e uma pitada de sal em uma panela até ferver.

Fora do fogo, adicione a tapioca hidratada aos poucos e mexa até obter uma mistura uniforme.

Coloque em uma forma de bolo inglês, cubra com papel filme e leve à geladeira até a hora de servir.

Leite condensado e mais coco ralado acompanham na hora de servir.

cuscuz de tapioca com coco e leite condensado

Ficou bem denso, mesclando as texturas do coco e da tapioca. Gostoso e fresco é uma opção bem diferente e inusitada para quem só está habituado ao cuscuz paulista.

Se dançar já atrai chuva, imagina só o resultado dessa festança toda!

Olha a tempestade que vem vindo... era mentira...

Ingredientes

Bolinho de milho com queijo:

200 ml de leite integral

1 e 1/2 espiga de milho grande

1 cebola

2 colheres (sopa) manteiga

150 g de farinha de trigo

sal e noz moscada a gosto

farinha de trigo, leite e macarrão aletria (cabelo de anjo) para empanar

cubos de queijo minas padrão e orégano para o recheio

Quiche de pinhão:

Massa

2 tabletes de manteiga de culinária gelada

1 colher (chá) de sal 

2 gemas 

300 g de farinha de trigo

Recheio

50 g de bacon

1 cebola em finas fatias meia lua 

100 g de pinhão cozido e fatiado

1/2 dose de cachaça 

Sal, pimenta do reino, tomilho fresco, salsa e cebolinha a gosto

Mistura para quiche

3 ovos

300 ml de creme de leite fresco

sal e noz moscada a gosto

Batida de amendoim:

1 dose de cachaça

gelo

4 colheres (sopa) de leite condensado

2 colheres (sopa) de creme de leite 

1/2 xícara de amendoim torrado ou xerém.

Cuscuz de tapioca com coco e leite condensado:

1 xícara de tapioca granulada

3 xícaras de leite

1 lata de leite condensado

100 g de coco ralado

1 pitada de sal 

Gastronomia e futebol

Durante a Copa do Mundo não adianta fugir, futebol passa ser o assunto do momento e por aqui não poderia ser diferente. Afinal há vários paralelos possíveis entre futebol e gastronomia.

Não. Não estou falando da gastronomia peculiar de cada um dos países participantes, mas de receitas que são uma verdadeira caixinha de surpresas e ficam prontas em dois tempos, quase sempre, sem prorrogação.

Risoto, por exemplo, possui inúmeras possibilidades de sabor e faz parecer que o entrosamento entre ingredientes é sempre fácil.

A receita é sempre a mesma, ter 1 litro de um bom caldo (neste caso optei por caldo de legumes), aquecer uma panela, refogar 1 cebola picada em 1 colher (sopa) de azeite ou manteiga, colocar 1 xícara de arroz arbóreo para fritar por alguns segundos, meia dose de bebida alcoólica (pode ser vinho branco seco) e começa a partida, ou seja, começamos a incluir o sabor na receita.

Desta vez, calabresa fresca. Para utilizar a linguiça fresca no risoto bata no processador sem a pele para que fique em pedaços bem pequenos  (se preferir pode ser na ponta da faca) e frite rapidamente em um pouco de azeite. Reserve e adicione ao risoto imediatamente após o arroz.

Acrescente o caldo devagar e mexa sempre até que o arroz esteja al dente.

Uma porção de queijo parmesão ralado, salsa, cebolinha e uma colher de manteiga finalizam o risoto após o cozimento. Caso seja necessário, corrija o sal antes da finalização.

De entrada, acompanhamento, ou meramente como petisco (porque petiscar é o que mais combina com futebol) que tal pãezinhos torrados com tapenade?

Tapenade é uma pasta de azeitonas e alcaparra que gosto de fazer no pilão. Deve-se macerar 30 g de azeitonas pretas, 30 g de alcaparras, azeite, 1 dente de alho, pimenta do reino moída, salsa e cebolinha a gosto.

Pode-se fazer a tapenade com bastante antecedência. O que a torna uma opção ainda mais interessante. Assim ninguém tem que perder os minutos iniciais da partida lidando na cozinha.

Complementando, caso seja uma opção de acompanhamento, algumas folhinhas de rúcula, tomate em rodelas e queijo ralado caem muito bem para compor o prato.

risoto de calabresa, tapenade em torradinhas e uma salada para completar

Risoto de calabresa e tapenade são sabores fortes e deliciosos, tanto quanto as emoções que uma Copa do Mundo é capaz de provocar.

Ah! Não esqueça de abrir uma boa cerveja gelada para acompanhar...

Ingredientes

Risoto de calabresa:

1 litro de caldo de legumes

1 cebola picada

1 colher (sopa) de azeite

1 xícara de arroz arbóreo

1/2 dose de vinho branco seco

300 g de linguiça calabresa fresca

50 g de queijo parmesão ralado

1 colher (sopa) manteiga

sal, salsa e cebolinha a gosto

Tapenade:

30 g de azeitonas pretas

30 g de alcaparras

1 dente de alho

azeite, pimenta do reino moída, salsa e cebolinha a gosto.

Casa

Depois de muita torcida, finalmente o sofá chegou. Claro que sua chegada não poderia ser fácil. Atrasou, atrasou de novo, chegou, mas não cabe, desmonta uma parte, não passa na porta ainda, desmonta mais, agora sim, coloca no lugar, monta tudo de novo... e enfim... sofá.

o sofá chegou... o sofá chegou... o sofá chegou...

E chegou no dia anterior a abertura da Copa do Mundo. Há muitas controvérsias sobre esta Copa, mas uma coisa é certa, qualquer torcida (seja contra ou a favor) fica melhor em um aconchegante sofá. 

Melhor ainda se da cozinha vier aquele aroma de pão caseiro no forno que faz de qualquer casa um verdadeiro lar.

Digo mais, um pão verde e amarelo, pois tem como base um ingrediente bem brasileiro: a mandioca.

Bata no liquidificador 50 g de quiejo parmesão ralado, 1 xícara de açúcar, 1/2 xícara de óleo, 1/2 xícara de leite morno, 2 ovos e 50 g de fermento biológico.

Quando tudo estiver bem batido e homogêneo, coloque em uma travessa e adicione aos poucos 6 xícaras de farinha de trigo e 500 g de mandioca cozida e amassada. A farinha e a mandioca devem ser incorporadas à mistura com carinho, sem a necessidade de sova.

Deixe a massa descansar por cerca de 30 minutos e então modele como desejar, dessa vez, minha mãe foi de nózinhos de massa. Só fazer uma "cobrinha" com a massa, dar um "nó" com ela e juntar as pontas. Disponibilize em uma forma untada e deixe descansar por mais 30 minutos ou até que dobre de tamanho.

Pincele uma gema antes de levar ao forno preaquecido à 180°. Enquanto isso... Faça uma calda com 1/2 xícara de água e 1 xícara de açúcar. Ferva até que engrosse um pouquinho.

Assim que os pães saírem do forno, pincele esta calda sobre eles ainda quentes.

pãozinho doce de mandioca... fofinho e acolhedor

Minha recomendação é aproveitar o calor do momento e prová-los também bem quentinhos.

Docinho, macio e, como sempre digo, daquelas receitas que acolhem a alma. 

Pãezinhos quentes, aconchegar-se no sofá, sentir a emoção do hino cantado à capela, ouvir o apito do árbitro e então... dormir enquanto a bola rola pelo gramado... é... velhos hábitos não mudam...  

Agora sim a casa está com cara e jeito de casa.


Ingredientes

Massa do pão:
50 g de quiejo parmesão ralado
1 xícara de açúcar
1/2 xícara de óleo
1/2 xícara de leite morno
2 ovos
50 g de fermento biológico.

6 xícaras de farinha de trigo
500 g de mandioca cozida e amassada. 

1 gema para pincelar

Calda:

1/2 xícara de água
1 xícara de açúcar

Colcha de retalhos

Programas de culinária são irresistíveis. Faz tempo que perdi a conta de quantos acompanho. E nunca é demais.

Sempre há algo novo a se aprender, seja uma técnica, uma combinação inusitada de sabores, uma dica... tanto faz. O que sei, é que certamente são indispensáveis para ampliar os horizontes gastronômicos de qualquer aspirante a chef.

Mais do que isso, são um verdadeiro caldeirão de ideias para aqueles, que assim como eu, pensam em comida o tempo inteiro.

O prato deste post formou-se assim, como uma colcha de retalhos, pegando uma ideia aqui e outra ali fui costurando os ingredientes até conseguir seu sabor único.

Vamos às receitas. Vou começar pela salada por ser realmente muito simples, e porque não sei exatamente de onde veio a base desta ideia... estava quietinha em algum lugar da minha mente e achei que combinaria bem com os demais elementos.

Algumas folhas de alface crespa, lavadas e rasgadas com a mão, e gomos de laranja. Tudo temperado com suco de laranja, sal e azeite.

Acompanhamento: galetes de batata que vieram lá da cozinha prática da Rita Lobo, bem como o conceito principal do prato. E claro que tem um toque pessoal na receita.

Lave bem uma batata e pode manter a casca. Faça finas rodelas e as disponha uma ao lado da outra até fechá-las em uma circunferência. Pincele com azeite, sal, pimenta do reino branca, folhinhas de tomilho. Forno a 200º por aproximadamente 25 minutos (ou até que estejam douradas).

Para o hambúrguer gourmet compre 300 g de carne moída (patinho ou fraldinha são boas opções, utilizei patinho). No processador bata 1 cebola, 2 dentes de alho e 2 colheres (sopa) de azeite até que virem uma pasta. Misture esta pasta na carne, um pouco de sal, pimenta do reino e misture bem.

Diz a lenda que o sal deve ser deixado apenas para a hora de fritar, pois desidrata a carne e adicioná-lo antes deixaria o hambúrguer menos suculento... bom, eu tempero meus hambúrgueres com sal porque acho que o sabor fica mais intenso e me agrada, na hora da fritura basta ter o fogo bem alto para selar a carne rapidamente e não perder suculência... eu acho...

Agora, direto da cozinha dos Homens Gourmet, a ideia de deixar o hambúrguer ainda mais especial com um pouco de recheio. Pegue um pouco da carne temperada, faça uma bolinha com ela e achate para deixá-la no formato do hambúrguer. Coloque queijo gouda ralado e cubra com mais uma porção de carne. Feche bem as laterias e está pronto para a brasa.

Último retalho da colcha, mas não menos importante, o molho de tomate seco. Esta ideia não veio da TV, mas do restaurante Di Paolo que disponibiliza a receita no site (acho isso fantástico). 

Aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga e refogue 1 cebola pequena e 1 dente de alho. Acrescente 50 g de tomate seco em finas fatias e 500 g de creme de leite fresco. Deixe ferver para apurar e tempere com sal e pimenta do reino.

Hora de montar o prato com cada um desses retalhos.

hambúrguer gourmet com galetes de batata e molho de tomate seco

A receita original do molho é com nata, substituí por creme de leite fresco por ser mais fácil de achar... a consistência não ficou exatamente como eu queria, mas o sabor estava perfeito e combinou muito bem com as galetes escondidas sob o hambúrguer. As laranjas deram a acidez necessária ao prato e um leve toque de frescor. O hambúrguer...

...Suculento, saboroso e com uma deliciosa surpresa puxa-puxa. Delícia!

Assim, com um pouquinho daqui, um pouquinho dali e uma pitada de imaginação consegue-se obter algo original a partir de uma harmoniosa e bem costurada colcha de receitas.

Ingredientes

Salada de laranja:

1 maço de alface crespa

2 laranjas

sal e azeite a gosto

Galetes de batata:

batatas

azeite, sal, pimenta do reino branca e folhinhas de tomilho a gosto

Hambúrguer gourmet:

300 g de carne moída (preferencialmente patinho ou fraldinha)

1 cebola

2 dentes de alho

2 colheres (sopa) de azeite 

sal e pimenta do reino a gosto

queijo gouda ralado para o recheio

Molho de tomate seco:

2 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola pequena

1 dente de alho

50 g de tomate seco

500 g de creme de leite fresco

sal e pimenta do reino a gosto