Ar

Nada nessa vida é mais essencial do que o ar.

Mas por mais absurdo que possa soar, muitas vezes esquecemos de respirar.

Isto acontece justo quando as coisas parecem sair de controle, quando nem sabemos mais explicar o que está acontecendo, quando perdemos as contas de quantos gols a Alemanha fez nos últimos minutos ou quando uma receita não dá certo mesmo depois de inúmeras tentativas...

Nessas horas é importante esquecer o mundo e concentrar-se no ar, no infindável inspirar e expirar.

Por isso respirei fundo e parti para mais uma tentativa de suflê de chocolate.  Claro que além de respirar, pesquisar dicas e conseguir uma boa receita. Preparar-se bem é fundamental. 

A receita veio do restaurante Marcel, referência em suflês em São Paulo. 

É... quem sabe, sabe. Tudo pronto para começar esta sobremesa onde o ingrediente principal não é o chocolate ou creme, mas o ar.

Suflê para ser bom tem que ser aerado, leve, fofinho e delicado... e este é justamente assim.

Inspira chocolate...

Vamos ao preparo. Comece com o creme de confeiteiro.

Misture 1/2 litro de leite, 6 gemas, 2/3 de xícara de açúcar, 100 g de farinha de trigo, 1 colher (chá) de manteiga e as raspas de 1 laranja. Leve ao fogo baixo até que fique bem consistente.

Retire do fogo, espere esfriar e pese 150 g (é só isso que será utilizado no suflê, sim, esta receita de creme rende muito mais do que isso).

Derreta 150 g de chocolate meio amargo no microondas ou banho maria. Misture com o creme de confeiteiro até obter uma massa homogênea. Bata 8 claras em neve com uma pitada de sal e 3 colheres (sopa) de açúcar e incorpore delicadamente à mistura de chocolate.

Unte as formas com manteiga e açúcar e coloque a massa deixando 1 cm. Limpe a borda para auxiliar o suflê a crescer.

Geladeira por uma hora e depois forno preaquecido em potência máxima por aproximadamente 20 minutos.

Açúcar de confeiteiro para dar aquele charme na hora de servir.

Tirar a forma do forno e tratá-la com agressividade (soltando de uma vez em cima da mesa, por exemplo) não é uma boa ideia... Suflê precisa de carinho... trate-o delicadamente para que não deprima.

Mais aerado impossível! Exatamente tudo o que eu esperava. Uma sobremesa que mais se parece com alguns minutos de meditação.

...expira açaí

Para acompanhar, uma cerveja stout. As Stouts possuem essa estranha mania de harmonizar muito bem com chocolate e por isso é sempre legal puxar uma da manga na hora da sobremesa.

Esta cerveja da Amazon possui discreto toque de açaí, encorpada e, como é característico ao estilo, predominância de aroma e sabor de café.

Inspira chocolate, expira açaí e a semana já pode começar em grande estilo. Boa semana!


Ingredientes

Suflê de chocolate:
1/2 litro de leite
6 gemas
2/3 de xícara de açúcar
100 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de manteiga
raspas de 1 laranja

150 g de chocolate meio amargo
8 claras
1 pitada de sal
3 colheres (sopa) de açúcar.

manteiga e açúcar para untar as formas

Almoço de inverno

De volta às histórias.

O inverno chega e com ele traz fome. Muita fome. E daquelas de comidas quentinhas ou hiper calóricas.

Resolvemos que nosso tema seguinte seria o inverno.

Cardápio:

Entrada: Creme de couve-flor no pão sete grãos

Prato Principal: Panquecas de palmito e de cogumelos

Sobremesa: Suflê de chocolate

Vamos começar pelo creme de couve-flor.

2 colheres de manteiga, 2 cebolas pequenas picadas, 4 copos de couve flor, 3 copos de caldo de galinha (pode substituir por 3 copos de água quente e 2 cubos de caldo de galinha), 2 copos de leite, 2 colheres de amido de milho, 200g de queijo ralado e noz moscada a gosto.

Refogue a cebola na manteiga até dourar. Adicione a couve-flor, o caldo de galinha e a noz moscada. Cozinhe na panela de pressão por uns 15 minutos mais ou menos. Até a couve-flor estar bem cozida. Misture o amido de milho no leite frio e acrescente na panela. Reduza o fogo e acrescente o queijo ralado.

Fica muito bom, e é uma receita que pode-se dar vários toques adicionais, como acrescentar um pouquinho de creme de leite por exemplo, ou outros temperos a gosto, ou ainda, misturar brócolis e couve-flor.

E vamos combinar que no inverno sopa é tudo de bom. Servimos dentro de um pão sete grãos. Este compramos na padaria mesmo. Só tirar o miolo e preencher o pão com o creme. Por cima colocamos aquele toque clássico dos nossos encontros, salsinha.

Agora a massa das panquecas.

Fazer massa de panquecas é bem simples. O básico é bater no liquidificador 1 copo de leite, 1 copo de farinha de trigo e 1 ovo.

Mas, como toda massa, aceita modificações. Esta minha irmã fez com farinha integral e leite de soja. Acho que foi uma tentativa de fazer um almoço mais saudável.

Bom, massa pronta, colocar pequenas porções na frigideira e fritar dos dois lados. Ela fritou em uma panquequeira, por isso ficaram padronizadas e quadradinhas.

Para as panquecas fizemos dois recheios. Um clássico de palmito.

Refogar cebola em azeite, colocar o palmito picado, um tomate picado sem pele, um pouquinho de creme de leite e sal. Podia ser requeijão ao invés de creme de leite. É só para dar cremosidade ao recheio. É um recheio fácil de fazer e combina com tudo, panquecas, folhados, tortas, abóboras e o que a imaginação permitir.

O segundo recheio fizemos de cogumelos.

300g de champignon (corte os champignons em 4), 300g de shimeji, 1 copo de caldo de legumes morno (ou 1 copo de água morno e um cubo de caldo de legumes), 1 cebola picada, 2 dentes de alho picados (lembra da dica de tirar o miolinho do alho para que não pese na digestão?), 40g de bacon picado em cubinhos, sal, meia xícara de vinho branco seco, 100ml de creme de leite fresco, 100g de parmesão ralado.

Numa frigideira comece fritando o bacon, e na própria gordura do bacon coloque a cebola e o alho. Acrescente o cogumelo e misture bem. Acrescente o vinho branco e espere até o álcool evaporar. Coloque o caldo de legumes e deixe cozinhar. No final do cozimento coloque o creme de leite.

Mais do que saboroso, ficou também de se comer com os olhos. Ah! E claro que não esquecemos do toque de salsinha.

Agora é só enrolar. As panquecas, claro.

Nesse dia queríamos sentir bem a diferença dos recheios e suas texturas, portanto não acompanhamos de molho. Mas um molho de tomate simples ou mesmo um molho branco também são uma ótima opção para servir junto com as panquecas.

Agora a sobremesa. Bom, foi mais uma sobremesa que não deu certo.

Não sei se por causa da receita, se porque foi a primeira vez que fiz e desconhecia a consistência que deveria ficar. Se foi só porque eu estava em um mal dia. Sei que fizemos porque estávamos com vontade de comer suflê de chocolate e depois desse dia continuamos com a mesma vontade.

Então se alguém tiver alguma dica ou receita testada e aprovada e puder me mandar, eu agradeço e vou fazer com certeza.

Mas vamos a receita que tentei.

225g de chocolate meio amargo picado (minha mãe falou que não, mas calculamos de olho e eu tenho a impressão que coloquei mais chocolate do que deveria), 3 gemas, 5 claras, 60g de açúcar, 15 de amido de milho, 225ml de leite, 1 pitada de sal, 50ml de conhaque.

Dissolva o amido de milho e o leite com o fuê e leve ao fogo até ferver sem parar de mexer. Derreta o chocolate picado no microondas ou em banho maria e acrescente a ele metade do açúcar e as gemas. Misture ao chocolate aquela mistura de leite fervida.

Bata as claras com o restante do açúcar (a receita tinha uma recomendação expressa de não deixá-las em neve, que o ponto das claras era de picos moles). E misturar as claras delicadamente ao chocolate.

Coloquei em uma forma e levei ao forno. Mais um detalhe, não temos as travessas corretas para o suflê, os ramequins, então coloquei em uma daquelas travessas de vidro. Também não sei se há diferença para o resultado final.

Perceberam que eu fiz tudo meio errado, né?

Depois de quase uma hora no forno resolvi tirar porque já sabia que não tinha dado certo. Ficou pesado, mais parecido com um brigadeirão do que com um suflê.

Na próxima tentativa vou me esforçar mais.

Para acompanhar esse almoço, fomos de Salton Poética. Muito bom porque é leve e combina com tudo.

Entre prós e contras, mais um almoço bem sucedido, mais uma sobremesa que não deu certo, e mais um encontro divertido e prazeroso como sempre.