Enrolados

É só a temperatura começar a cair pra que eu só consiga pensar em ficar deitada no sofá, enrolada no cobertor, vendo algum filme na TV. Mas é claro que qualquer filme fica melhor e qualquer sofá mais confortável, depois de um jantar bem preparado. Isso sem falar que uma taça de vinho também faz com que o cobertor fique ainda mais aconchegante e quentinho.

Por isso me desenrolei das cobertas e me coloquei entre as panelas para preparar um bom jantar, desses de aquecer a alma.

E se estamos falando em comidinhas para os dias gelados, não poderia faltar um creme cheio de vida e temperos. O creme escolhido para a entrada deste cardápio foi o de abóbora com gengibre feito em panela de barro.

Abóbora picada, dois pequenos pedaços de gengibre descascados, um pouco de sal, um pouco de azeite e um dente de alho inteiro, cobrir de água e deixar ferver até que a abóbora esteja bem macia, já quase se dissolvendo. Neste ponto leve ao liquidificador com uma cebola inteira, meia xícara de creme de leite fresco, um pouco mais de sal, algumas gotinhas de pimenta tabasco, bastante azeite e um pouquinho mais de água. Depois de bem batido voltar à panela.

Em uma frigideira faça uma refoga com cebola e alho em azeite e assim que estiver transparente junte ao creme de abóbora. Finalize com salsa e cebolinha e se necessário corrija o sal.

creme de abóbora capaz de deixar qualquer um ruborizado à mesa

Preciso dizer que esse creme chega a deixar as faces ruborizadas tamanho o calor que provoca? O picante do gengibre e da pimenta com o leve adocicado da abóbora se completam de uma maneira fantástica. Sirva dentro de um pão aquecido no forno, junte a estes sabores casquinhas de parmesão e arranque suspiros à mesa.

Fazer as casquinhas de parmesão é facinho. Basta aquecer bem uma frigideira e colocar pequenas porções de parmesão ralado formando montinhos. Deixe derreter, tire do fogo, espere enrijecer e retire com uma espátula. E como queijo nunca é demais, um leve toque de parmesão ralado sobre o creme para dar aquele toque final, sempre cai muito bem.

Mas a graça deste jantar era usar de inspiração a vontade de enrolar-se aos cobertores para enrolar um fino filé de alcatra sobre muito recheio. Comecei o preparo dos bifes role batendo suavemente os files de alcatra para deixá-los uniformes e bem molinhos, então temperei com sal, pimenta do reino, alho e azeite.

No processador bati uma cebola, castanhas de cajú, salsa, cebolinha, sal, pimenta do reino, uma colher (sopa) de mostarda dijon, uma porção de muçarela de búfala e um pequeno pedaço de queijo gruyére.

Confesso que hoje faria diferente. Bateria apenas a cebola com a mostarda, sal, pimenta do reino, salsa e cebolinha. Colocaria então as castanhas e os queijos em pedaços maiores para que seus sabores ficassem mais destacados. Enfim... Em cada um dos filés passei uma generosa camada desta mistura e acrescentei azeitonas pretas picadas e uma grossa fatia de bacon.

Tudo muito bem enroladinho, embrulhado com muito barbante para não escapar. Em uma panela aqueça azeite  e frite o bife role com calma. Um pouco de conhaque e fogo para flambar.

Junte uma lata de tomates pelados, um pouco de sal, água, fogo baixo, tampar e esperar. Não é preciso esperar demais. Como a alcatra não é uma carne dura, não é preciso nem 1 hora completa para que o prato esteja pronto. Cerca de 40 minutos para apurar o molho são suficientes. Antes de servir é sempre legal retirar todo o barbante, isto torna o prato bem mais agradável, sem bagunça e acidentes à mesa.

bife role e torta de batata... um dia eu aprendo a tirar fotos...

Para acompanhar meus bifes enrolados fiz uma torta de batata com recheio margarita.

No microondas, 2 batatas médias por cerca de 10 minutos. Enquanto estavam ainda quentes, descasquei com a ajuda de um pano de prato, amassei como se fosse um purê, acrescentei uma gema, uma clara batida com um pouco de sal, noz moscada, 1 colher (chá) de fermento em pó, azeite e farinha de trigo (um punhado apenas, use o mínimo possível para formar uma massa pouco mais densa que um purê de batatas). Em uma omeleteira aqueci bastante azeite, coloquei metade desta massa de batata e acrescentei metades de tomates sweet, folhas de manjericão rasgadas e bastante parmesão ralado. Cobri com a outra metade da massa de batata, reguei com mais azeite e pronto. Levar ao fogo para cozinhar.

Bife role é sempre um clássico que agrada. Agrada porque pode-se preparar da forma que mais lhe convier. Nesta receita ele não fica com aquele sabor tão tradicional. Bater os bifes e usar uma carne de cozimento rápido faz com que desmanchem na boca, portanto é sempre uma boa dica também.

Quanto à torta de batata, é uma daquelas combinações que sempre comento por aqui, não tem erro. Manjericão, tomate e parmesão é uma mistura mais do que manjada e comprovada e junto com batatas só pode ficar ainda melhor.

Falando em misturas conhecidas, resolvemos não arriscar no vinho, optamos por um velho conhecido, o Carmenere Casillero del Diablo. Porque experimentar é ótimo, mas a familiaridade deste vinho sempre traz o conforto esperado das refeições dos dias frios.

Dias frios que para mim seguem sempre a mesma receita infalível: deixar-se envolver por aromas e sabores na cozinha curtindo a simplicidade de uma vida totalmente desenrolada...

бефстроганов

Criar pratos é ótimo, mas a parte mais fascinante da gastronomia para mim são as histórias por trás deles. Lendas perdidas no tempo que esforçam-se para explicar  a origem de sabores tão cotidianos...

Conhecer a origem de um prato é atribuir-lhe mais um aroma, mais uma textura, mais uma nota de sabor...

Principalmente, quando esta história vem lá de longe, lá da Rússia por volta do século XVI. Estou falando do strogonoff, ou stroganov ou ainda mais aportuguesado, o nosso querido estrogonofe.

Há muitas versões sobre a origem deste famoso prato. Vou contar a que mais me convence.

Lá pelo século XVI, os soldados russos alimentavam-se de rações de carne que eram armazenadas em barris com sal grosso e vodka. Por causa desta parte da história algumas fontes (como a Larousse Gastronomique) citam que seu nome é uma derivação do verbo "strogat" que significa "cortar em pedaços".

Muito tempo passou e a receita foi sendo aperfeiçoada. Antes do século XIX o sour cream já havia sido incorporado e através do cozinheiro francês Thierry Costet, que viveu na Rússia no final deste mesmo século, adicionou-se à receita os deliciosos cogumelos.

Talvez este cozinheiro trabalhasse para algum importante membro da tradicional família Stroganov, ninguém sabe bem quem, mas teria então o prato sido batizado como uma homenagem a esta tradicional familia.

Após a revolução russa de 1917, a nobreza russa fugiu e chegou à França. De lá o strogonoff espalhou-se pelo mundo.

Ainda bem, porque eu adoro strogonoff. Mas que fique registrado, acho simplesmente intragável quando adicionam ketchup à receita.

Isto porque o adocicado do ketchup briga com o creme de leite e tira toda a graça do prato. Ainda quando vão uma ou duas colherezinhas tudo bem, o problema é o exagero que encontramos por aí.

Depois, a receita tem origem russa e influência francesa, claro que podemos adicionar ingredientes de acordo com nossa criatividade. Mas se vamos fazer isto porque escolher algo típico de fast foods americanos ao invés de valorizarmos nossa rica cultura brasileira?

Ketchup em Strogonoff nunca mais, estamos combinados?

O corte ideal, e mais comumente utilizado, é o filé mignon, mas não há regra. Pode-se utilizar qualquer carne de preparo não muito demorado, como a alcatra por exemplo. Corte em cubos de mais ou menos 2 ou 3cm e tempere com sal, pimenta do reino, alho, azeite e o suco de meio limão.

Em uma panela coloque um pouco de azeite e sele os cubos de carne. Acrescente uma cebola finamente picada e deixe dourar. Coloque meio cálice de conhaque e flambe os cubos de carne. Cubra a panela e junte meia xícara de água para terminar de cozinhar. Após 20 minutos (ou quando a carne já estiver bem molinha) acrescente os cogumelos picados em 4.

Nesta versão optei pelo cogumelo Paris fresco (o mais tradicional), mas... Jamie Oliver deu a dica de variar na qualidade dos cogumelos utilizados. Já testei e fica muito bom também, principalmente com shimeji.

Corrija o sal caso necessário e eu não resisti e finalizei com um toque de salsinha.

strogonoff de carne

Isto sim é Strogonoff, carne macia, cogumelos no ponto certo acrescentando textura ao prato. a suavidade do creme de leite unindo todos os ingredientes... não tem erro, justifica a fama que fez com que este prato conquistasse o mundo.

Acompanhei com arroz sete grãos. Seu preparo é quase idêntico ao do arroz branco, muda apenas a quantidade de água. São 3 xícaras e meia de água para cada uma de arroz.

E todas estas delícias foram mais uma vez harmonizadas pelo honestíssimo carmenere da vinícola Casillero del Diablo. Vinícola esta que também tem uma história bastante interessante sobre a origem do seu nome. Mas essa história eu já contei por aqui. Para relembrar basta ler o finzinho do post "Ano da França no Brasil".

vinho casillero del diablo - carmenere 2010

Ah! A gastronomia e suas histórias. E assim termina a de hoje, que entrou por uma porta e saiu pela outra. Quem quiser que conte outra.

PS: Na dúvida quanto ao título do post? Clique aqui e descubra.

Arraiá gastronômico

Agora com a benção da Rainha, continuamos as histórias.

Todos os anos, com a chegada do mês de junho, nos animamos para fazer um arraiarzinho.

Mas desde o ano passado tentamos fugir do básico. Inventar é sempre divertido.

Em 2009 nos contentamos só com os doces. Fazer paçoca de amêndoas com ou sem cobertura de chocolate e pés de moleque de avelã, deliciosos.

Mas esse ano resolvemos fazer um almoço junino. Muitas releituras e, sem dúvida, ficou entre os melhores encontros que tivemos.

Comece comprando folhas de papel coloridas, prepare a tesoura, cola e barbante e então seu almoço, assim como o nosso, terá além do sabor, o clima junino.

Cardápio:

Entrada: Cuscuz

Prato Principal: Batata doce com alecrim e filé mignon ao molho de pinhão

Sobremesa: Curau

Como o cuscuz seria a entrada decidimos fazê-lo bem leve, sem sardinha, ou coisas do gênero.

Em uma frigideira refogamos cebola em azeite, colocamos azeitonas pretas picadas, um vidro de palmito e tomates sem pele picados, acredito que foram 4 tomates. O importante é refogar bem para que fique um molho mesmo.

Quando os tomates já estavam bem cozidos colocamos a farinha de milho. o suficiente para absorver esse molho. Mexemos bem, colocamos sal e tiramos do fogo. Falei que também vai salsa e cebolinha?

Cozinhamos alguns ovinhos de codorna para enfeitar o cuscuz.

Compramos umas formas mini, de buraco no centro. Untamos com óleo. No fundo e nas laterais de cada uma dessas forminhas, colocamos algumas rodelas de palmito e os ovinhos de codorna partidos ao meio. Então colocamos toda aquela massaroca de farinha dentro da forminha, bem apertada. Depois de frio só desenformar no prato. Acompanhamos de uma saladinha singela de alface picada e morango.

As batatas.

Como batata doce é bem dura, primeiro cozinhamos na pressão. Depois partimos cada uma em 4 partes. Espalhamos em uma forma, regamos com bastante azeite, um pouco de sal grosso e alecrim. Levamos ao forno e deixamos até que estivessem bem douradas. Só abrimos o forno uma vez para virá-las e colocar um pouco mais de azeite.

Muito fácil e incrivelmente saborosas.

O filé mignon foi só grelhado. Sal, alho e azeite e fritar em frigideira bem quente.

Agora o molho.

O molho foi o grande astro do cardápio.

Primeiro Cozinhe o pinhão. Para cozinhá-los é preciso fazer um corte na parte de cima de cada um. Deixa cozinhar bastante na pressão, cerca de 1 hora e meia.

Quando tirar da pressão, não espere esfriar muito para descascar, quanto mais frio mais difícil fica. Pinhão dá um trabalhão, machuca o dedo, mas o sabor desse molho compensa qualquer sacrifício.

Em uma panela coloque meia xícara de azeite, meia xícara de suco de maçã (batemos uma maçã no liquidificador com pouca água e peneiramos), meia xícara de cerveja escura, 1 colher (chá) de cravo em pó (não se assuste, ficará um cheiro forte de cravo e se você experimentar o molho nessa hora pode achar que errou a mão, mas é assim mesmo, na carne fica perfeito), 1 colher (chá) de amido de milho e umas 150g de pinhões partidos ao meio.

Deixa engrossar bem e pronto. Uma explosão de sabor em cima de postas de filé mignon.

Tudo sempre feito à muitas mãos aqui em casa.

Es'trem ficô bão dimais da conta, Sô. Di comê di joeio.

Acompanhamos do Carmenere, Casillero del Diablo, mais uma vez... e apesar de ser festa junina, deixamos o vinho frio mesmo.

A sobremesa.

Bom, na sobremesa não inventamos muito não. Um curau bem feito já é delicioso por si só.

No liquidificador bata duas latas de milho (sim, milho em lata, na receita pede que seja a espiga, mas ralar a espiga faz uma sujeira onde você será capaz de achar milho na cozinha por uma semana, minha irmã fez com o de lata e nem teve diferença perceptível ao paladar).

Continuando, as duas latas de milho no liquidificador junto com um copo de leite. E deixa bater por uns 5 minutos. Tem que ficar bem batido mesmo.

Depois peneire em uma panela essa mistura, aperte bem na peneira para aproveitar todo o líquido.

Leve ao fogo com uma lata de leite condensado e comece a mexer. Quando começar a engrossar acrescente um vidro de leite de coco.

Agora sim, mexe até engrossar bem e ficar bem lisinho. Levar a geladeira e servir com canela polvilhada.

O curau teve direito a acompanhamento.  O vinho Salton Intenso, um Chardonnay. É um vinho branco licoroso e doce, bem doce, próprio para sobremesas.

Para servir o curau fizemos, com canela, uma decoração nos pratos. Para fazer usamos papéis recortados nos formatos desejados. Aí vai da criatividade de cada um. 

Depois desse almoço, nada de pular fogueira Iaiá, nem de soltar balão, bom mesmo foi ter uma rede preguiçosa para deitar.

Ano da França no Brasil

Ao invés de almoço, um jantar.

Já que 2009 foi o ano da França no Brasil, resolvemos fazer deste o nosso tema.

Nesse jantar tivemos uma convidada. A Letícia, amiga da época de colégio e que não resistiu ao cardápio. Mas para comer tem que trabalhar. Então a fizemos arregaçar as mangas e picar, descascar, fatiar. Trabalho que segundo ela, valeu a pena. E saiu tão empolgada que até nos sugeriu começar a fazer jantares para outras pessoas ou algum esquema do gênero.

Quem sabe um dia?

Mas não hoje. Hoje é dia de contar história. A começar pelo cardápio escolhido.

Cardápio

Entrada: Mini abóboras recheadas de creme de palmito e cestinhas de parmesão com salada.

Prato Principal: Risoto de pato

Sobremesa: Folhado de maçã

Ah! As mini abóboras. Além de serem deliciosas são pequenininhas. Na medida certa de uma porção individual. Uma graça, nos apaixonamos pelas abóboras.

E claro, mais uma vez um pequeno conflito na escolha do cardápio. Eu já mencionei que não gosto de frutos do mar?

Pois é. Nada de mini abóboras recheadas de camarão. Tiveram que se contentar com creme de palmito. Mas ninguém pôde reclamar. Caprichei no creme. Tanto que além de comer o do recheio da abóbora teve quem acabou pegando umas colheradas adicionais. Nada como preparar o jantar em casa. Em qual restaurante teríamos um chorinho desses?

Vamos à receita.

1 cebola, azeite, alho poró, queijo parmesão, 1/2 lata de creme de leite ( ou uns 100gr de creme de leite fresco), 1 vidro de palmito, salsinha e sal.

Refoguei a cebola no azeite, coloquei o palmito picado bem miudinho, refoguei bem. Acrescentei o creme de leite, sempre mexendo. Coloquei o parmesão ralado. Hora do sal. Tirei do fogo e acrescentei a salsinha e o alho poró para finalizar.

O preparo das abóboras. Tirei a tampinha delas com uma faquinha de ponta, e com uma colher fui retirando o miolinho das abóboras. Até tentamos plantar as sementinhas no jardim, mas somos melhores de cozinha do que de jardinagem. Nem preciso falar que não nasceu nada.

Então coloquei em uma panela com água e fervi, com elas de cabeça para baixo, até ficarem macias.

Quando estavam macias tirei da água, coloquei o recheio dentro o quanto coube, cobri com queijo e levei ao forno para gratinar.

Mas quem disse que nos contentamos só com as abóboras de entrada? Estávamos com vontade de testar algumas idéias. E foi minha irmã quem decidiu fazer casquinhas de parmesão para servir uma saladinha junto com as abóboras.

Em uma frigideira bem quente colocou as tiras de parmesão e as arrumou para que formassem um círculo. Depois que o queijo já estava bem douradinho tirou da frigideira e colocou sobre o fundo de uma xícara pequena. Para que as casquinhas ficassem modeladas neste formato.

Dentro das cestinhas de parmesão servimos alface picada, com nozes também picadas e uma fatia de carambola. De tempero não inventamos não. O azeite e sal básicos já foram suficientes.

Fantásticas. Mas fizemos as cestinhas de parmesão no início dos preparativos. O que fez com que na hora de saborearmos, elas já não estivessem crocantes como gostaríamos. Então fica a dica. Quando for fazer cestinhas de queijo é bom preparar e servir em seguida, para não perder essa crocância.

Agora o prato principal.

Temperamos o pato com alho, azeite, vinho branco e deixamos marinando. Refogamos o pato em azeite, fritando bem, com os pedaços grandes mesmo. Colocamos água suficiente para cobri-lo e deixamos lá até cozinhar.

Depois de cozinhar fatiamos a carne em tirinhas. E caramelizamos em uma frigideira. Só açúcar mesmo.

Aquela água em que cozinhamos o pato usamos para o risoto.

O preparo do risoto.

Cebola refogada no azeite. Colocamos o arroz arbóreo, refogamos um pouco e acrescentamos meia taça de vinho branco. Um pouco da água do cozimento do pato e o caldo de uma laranja. Fomos colocando a água até cozinhar o arroz. Mais ou menos na metade do cozimento acrescentamos o pato caramelizado.

No final o queijo parmesão ralado, corrigir o sal e acrescentar uma colher de manteiga.

Nem preciso falar que o resultado foi sensacional. Só de lembrar do sabor do risoto já fico com água na boca.

E dessa vez eu não só sei qual foi o vinho que bebemos como tenho até uma curiosidade para contar.

Bebemos o Carmenere chileno Casillero Del Diablo.

Casillero del Diablo quer diser "a adega do diabo". Esta vinícola teve em seu começo problemas com alguns barris de vinho que sumiam. Então o dono da vinícola inventou que a adega era na verdade a casa do diabo, e com isso conseguiu fazer com que os ladrões ficassem com medo de serem castigados pelo diabo e então, os sumiços pararam.

O nome da vinícola ficou Casillero del Diabo por causa dessa história. Além disso o que posso dizer é que é um vinho muito bom e que harmonizou bem com o risoto por seu gosto marcante.

Hora da sobremesa.

Folhados de maçã. Não, não fizemos a massa. Massa folhada ainda não está na lista de coisas que queremos aprender a fazer. Massa pronta, daquelas congeladas de supermercado mesmo. Mas o que faz a diferença é o recheio, não é mesmo?

Maçãs, fatiadas, caramelizadas, sem flocos crocantes, mas com um pouquinho de limão para quebrar o doce, deixar as maçãs bem cozidas. Rechear as massas, fechar como um pastel e levar ao forno para que fiquem bem douradinhas e crocantes. Guardamos a calda das maçãs para servir junto com o folhado e o sorvete de doce de leite com que o acompanhamos.

Jantar perfeito do começo ao fim. Cada um deu o seu toque pessoal. E o jantar agradou a todos.

Estar entre pessoas que gosto, cozinhar, saborear, beber um vinho, isso é gastronomia doméstica da melhor qualidade.